O fermento natural (levain) está pronto para uso quando, após ser alimentado, dobra ou triplica de volume, tornando-se aerado (cheio de bolhas) e leve, geralmente entre 4 a 6 horas após a alimentação. Ele atinge seu pico de atividade quando a superfície fica abaulada e, antes de começar a descer, exala um aroma suave de iogurte ou farinha fermentada.
Este vídeo mostra como identificar se o seu fermento natural está no ponto certo para uso:
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Ricardo Baker
YouTube • 21 de dez. de 2020
Principais Sinais de Fermento Pronto:
Volume: Dobra de tamanho em 3 a 4 horas (a 25°C) após a alimentação.
Textura: Cheio de bolhas, com aparência aerada e "esponjosa".
Aroma: Cheiro agradável, levemente ácido ou frutado, sem cheiro forte de álcool ou acetona.
Consistência: Firme, mas sem afundar no centro logo após atingir o pico.
Tempo: Geralmente leva de 14 dias a 6 semanas para se estabilizar, embora possa ser ativado em menos tempo.
Se o fermento demorar muito para crescer ou não dobrar, ele precisa de mais tempo ou mais alimentação para fortalecer.
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