COMO SER UM BOM CHURRASQUEIRO.

Popularíssimo, já que se adapta até mesmo ao gosto dos vegetarianos, o churrasco rola solto do norte ao sul do país, principalmente nos fins de semana e nas férias. Só que não basta salgar e assar a carne para chegar a um resultado saudável e saboroso.
Segundo Ricardo Penna, o Penninha, instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), consultor e autor de livros sobre o tema (entre eles 'Alquimia do Churrasco'), um churrasco bem feito depende de pelo menos quatro quesitos: corte, marinação, gerenciarnento do braseiro e selagem. Palavra de quem entende do riscado e é apaixonado pela matéria desde a adolescência.



CLÁSSICOS X APOSTAS

Para começo de conversa, é preciso saber quanto e o que comprar entre as ofertas de boi, porco, peixe e frango. O especialista define a quantidade de carnes variadas por pessoa: entre 450g e 650g. Se a opção for por cortes bovinos, um dos mais tradicionais é a picanha, peça que não precisa ser marinada.
A escolha entre o produto fresco ou maturado depende do gosto do freguês, lembrando que a segunda opção tem sabor mais acentuado. "O macete é cortar nacos com dois dedos de largura, sempre em sentido transversal ou perpendicular à fibra, e temperar apenas com sal grosso, pouco antes de assar", diz o especialista. "Quando a carne chegar ao ponto de mal-passada, dê uma sacudida na peça, para tirar o excesso de tempero".SQUEIRO





Outros cortes de boi e carnes suínas necessitam de tempero prévio - Penninha sugere pelo menos 24 horas de antecedência. Para a cabeça de lombo, indica imersão em mistura de vinho tinto seco, shoyo, alho, cebola, pimentão e ervas finas (mix de endro, manjericão tomilho e segurelha). Antes de ser postas para assar, as carnes devem também, ser cortadas em tiras de dois dedos e espessura. "É uma carne muito saborosa, mas pouco explorada no churrasco. Quem a prova tem a grata surpresa de encontrar suculência, já que ela é marmorizada por fios de gordura", caracteriza. Assim como a picanha, a asinha de frango é um clássico da churrasqueira. "O ideal é deixá-la por 24 horas em um molho feito com vinho branco seco, alho, cebola e ervinhas. Uma dica é pré-assar as peças na parte superior da churrasqueira e descer para a grelha mais próxima à brasa apenas momentos antes de servir".
Uma opção é incrementar o prato com queijo parmesão ralado, passando-o dos dois lados das asinhas e levando-as de volta ao calor por um minutinho.
Apesar de ter muito sabor e cair bem para comensais em dieta, poucos se lembram de incluir o peixe no menu. Penninha sugere os pescados de couro, que geralmente têm ossos e não espinhos. Para evitar que a carne se desfaça, o macete é assá-la na grelha e não no espeto. O tempero para um belo filé de surubim leva, além, dos habituais alho, cebola e sal, molho pomodoro, leite de coco e azeite. Dê preferência ao filé (evitando postas) e a cortes retas com um palmo ou 10cm de largura. Outra dica é servir o peixe antes da carne bovina, para não mascarar o seu sabor.

ADEUS AOS VÍCIOS

Uma vez resolvido o corte e o tempero mais adequado, o mestre churrasqueiro lembra a importância de selar a carne. "O processo é bastante simples e garante a suculência da peça. O primeiro passo é deixar ambos os lados de cada pedaço por dois minutos na grelha mais próxima ao braseiro. Depois, é seguir o processo normal de assar", lembra.
Algumas dicas servem para evitar vícios que podem acabar com a festa. Um deles é a mania de controlar o fogo com água e sal. Para Penninha, o bom churrasqueiro "arreda a carne e dribla o fogo". Outro péssimo hábito é acrescentar carvão diretamente sobre o braseiro quando há carne assando. A ação, garante, libera gases prejudiciais à saúde. "O correto é manter um braseiro em formação ao lado do principal. Assim, no momento de alimentar o fogo o carvão já estará aceso."
No mais, o especialista indica a pesquisa e o uso de cortes menos comuns para aumentar a 'expertise' do churrasqueiro, consequentemente, a sua (boa) fama. Do porco, segundo ele, vale a pena experimentar também pernil, toucinho de barriga e costela. Do boi, fraldinha (conhecida como flank steak ou botton nos Estados Unidos) e cabeça do contrafilé preferencialmente de animais com até 18 meses de vida (bife ancho). Do frango, o filé de peito em forma de medalhão (com bacon) ou brochete (com vegetais). Entre os peixes, salmão, dourado e tilápia.



RECEITAS

Cabeça de Lombo

Ingredientes
1 kg de copa -lombo, 25g de tempero para defumado (encontrado em supermercados gourmet), 6g de alho, 50g de vinho tinto suave, 25g de molho shoyu, 15g de cebola, 15g de pimentão e 50ml de água gelada.

Modo de Fazer
Corte as postas de cabeça de lombo com dois dedos de largura. Bata os temperos no liquidificador e misture-os na carne. Ponha a carne temperada em sacos plásticos, retirando o máximo de ar, e deixe marinar por 24 horas. Asse, lembrando -se de selar a carne antes.

Asa de Frango

Ingredientes
1 kg de asa; 25g de tempero padrão; 4g de alho amassado; 5g de ervas finas e 50ml de água gelada.

Modo de Fazer
Limpe as asas. Misture os temperos na água, junte os asas e embale em saco plástico, retirando 00 máximo o ar. Deixe marinar 24 horas. Pré-asse as peças na grelha superior e desça-as para a mais próxima ao braseiro pouco antes de servir, apenas para corar.

Surubim


Ingredientes
1 kg de filé de surubim (ou pescado equivalente); 25g de tempero padrão; 2g de alho; 10g de cebola; 10g de pimentão; 20g de vinho branco seco; 20g de molho shoyu; 20g de vinagre; 40g de extrato de tomate; 50g de azeite e 50ml de água gelada.

Modo de Fazer
Corte os filés em pedaços de um palmo ou 10cm de largura. Bata as temperos no liquidificador e tempere o peixe; Ponha os filés em sacos plásticos, retirando ao máximo o ar, e deixe. marinar 24 horas. Asse e sirva.

Por Laura Valente, com o título de "Popular de Norte a Sul" publicado no 'Estado de Minas' 15 de janeiro de 2012, Suplemento Degusta p. 4. Digitado, ilustrado e adaptado para ser postado por Leopoldo Costa.


http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2012/01/churrasqueiro-de-fim-de-semana.html

Sabe como se mede a habilidade de um bom cozinheiro? Pelo sal




Cíntia Bertolino - O Estado de S.Paulo
Sal é o termômetro do prato. Na medida certa, valoriza ingredientes e os transporta para um novo patamar, distinto de seus sabores naturais. Uma pitada a mais, porém, pode arruinar a refeição e desgraçar o cozinheiro.

Salgar é uma técnica que pode ser aprendida ou trata-se de um dom, como sugere o livro de receitas de Dona Canô, mãe de Caetano Veloso e Bethânia? Será que o medo de errar tem despertado uma cautela excessiva nos chefs e inibido o uso?

"É preciso ter intimidade com o sal para saber dosá-lo. A experiência dá isso. Para mim, uma comida sem sal é uma comida sem sabor. E com muito sal fica um horror", diz Edinho Engel, chef do Amado, em Salvador.

Michele Bunemer, professora de gastronomia do Centro Universitário Senac, conta que na faculdade os alunos recebem a orientação de usar sal com parcimônia. "Não é uma medida fácil de acertar. Mesmo cozinheiros experientes erram. Por isso é preciso provar tudo o que se faz. É preferível salgar de menos que demais. O cliente pode acertar o sal na mesa", diz Michele.

O italiano Salvatore Loi, do Fasano, para quem o uso do sal já foi menos preciso, "um arremate de cozinheiro", concorda. "Não há nada pior do que ouvir que sua comida está salgada.Prefiro que o cliente salgue o prato na mesa", diz.

Na panificação e na confeitaria, em que é corrente a necessidade de pesar, medir com precisão os ingredientes, o sal não é exceção. Na primeira, ele funciona até como agente regulador da fermentação e ajuda a dar cor à massa. Sal melhora quase tudo que toca, realçando inclusive o sabor de chocolates e doces.

Mas a precisão absoluta, medida em centésimos de gramas, precisa virar regra na cozinha? O empresário-cozinheiro Maurizio Remmert acredita que sim. "Toda cozinha devia ser uma confeitaria", diz.

Na cozinha cotidiana, ele pode - e deve - ser usado de maneira livre e empírica. Algumas pessoas sabem intuitivamente quanto sal usar. Mas quem não tem o "dom" do sal também pode aprender.



No livro Ad Hoc at Home, o chef americano Thomas Keller, a mente criativa por trás das panelas dos celebrados restaurantes The French Laundry e Per Se, escreveu um capítulo dedicado a quem quiser se tornar um cozinheiro melhor.

O primeiro mandamento diz respeito justamente ao uso do sal. Keller ensina, diligentemente, a salgar a comida, crua ou cozida, do mais alto possível para baixo, para garantir uma distribuição mais homogênea. E acredita que ser um bom salgador é a habilidade mais importante que um cozinheiro pode desenvolver. Também sugere prestar atenção à pitada de sal e tentar calcular mentalmente um peso aproximado. A prática vai ajudar a medir por "olho" ou por "mão".

A segunda recomendação de Keller é a mais básica de todas: experimentar tudo, sempre. Aliás, todos os chefs ouvidos pelo Paladar concordam em que nenhum prato deva sair da cozinha sem que a comida tenha sido provada.

Talvez seja tão difícil acertar o sal - e nesses domínios não espere unanimidade - porque cada pessoa tem uma percepção diferente do que é salgado (leia na pág. 5).



O cloreto de sódio é um condimento primordial, sem o qual não sobrevivemos. Se consumimos muito, adoecemos; se nos privamos dele, também. Cada pessoa carrega no corpo cerca de 250g de sal, o suficiente para encher três ou quatro saleiros. Sal está tão ligado à experiência humana que é possível narrar a história da civilização através dele, como fez Mark Kurlansky em Sal - Uma História do Mundo. No livro, o escritor arrisca um palpite sobre nossa predileção salgada: "A maioria das pessoas come muito mais sal do que precisa, e pode ser que essa vontade - o simples fato de gostarmos do sabor do sal - seja uma defesa natural".

O chef francês Olivier Roellinger, do Les Maisons de Bricourt, perto do mar da Bretanha, tem um entendimento mais filosófico. "Por estar próximo ao mar, em Cancale, primeiro eu respiro o sal. Na minha cidade ele está em toda parte. Quando bate o vento noroeste, ele gruda em nossos rostos e mãos. Talvez seja por isso que uso pouco, com cuidado e intimidade."

COLABORARAM LUCINÉIA NUNES E OLÍVIA FRAGA

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,sabe-como-se-mede-a-habilidade-de-um-bom-cozinheiro-pelo-sal,499084,0.htm

DEZ REGRAS BA´SICAS APAR SER UM BOM GARÇON


Dez regras básicas para um bom atendimento
09 de janeiro de 2009, 19:10
São dicas para donos de restaurantes, mas servem para donos de e-commerce e desenvolvedores de sistema também. O que desejamos em um restaurante não é muito diferente do que esperamos de um serviço online.
Por Rafael Mantesso
Em uma das últimas edições do Fantástico na TV no fim do ano passado, a neurocientista Suzana Herculano-Houzel ensinou à chamar um garçom. Segundo ela é preciso levantar e balançar fortemente os braços para que um garçom te veja. Ainda bem que ela não é da área, por isso a besteira é permitida.

Faça o seguinte, se for num restaurante que você precise “balançar fortemente os braços” para ser atendido, não volte lá nunca mais.

A função de um bom garçom é ser atento ao menor gesto seu. Ele tem obrigação de saber o quanto é chato ficar com a mão levantada. Para quem acha que é preciso plantar bananeira para chamar um garçom, aqui vão algumas coisas básicas que um restaurante deve seguir:

São pequenos detalhes, fáceis de gerenciar e que podem causar o maior problema se não forem adotados.



1. Pontualidade. Os restaurantes devem abrir e fechar no horário em que dizem que irão fazê-lo. Acontece muito de restaurante que abre as portas sem estar preparado. Você entra e encontra lá dentro garçons sem uniforme, pessoas arrumando mesas e varrendo o salão. Existem também aqueles restaurantes que fecham antes do combinado porque o salão está vazio, deixando o cliente de última hora, que é tão importante quanto qualquer outro, para fora da casa.

2. Limpeza. Um garçom atento não é apenas aquele que atende os clientes com rapidez. Ele não pode deixar uma mesa suja, com papel, palito, água, restos. Ele deve ter atenção para não atrapalhar o cliente que está atendendo, muito menos as mesas ao lado. Spray não funciona, de preferência, deve-se colocar o líquido num pano limpo e depois passar sobre a mesa. Há ainda aquele garçom que abusa do perfume. Estes odores são ofensivos e podem pôr a perder a qualidade da comida. Um garçom deve ser discreto.

3. Mesas e cadeiras. As pessoas não estão dispostas a tentar equilibrar um copo de bebida ou fazer malabarismo pra cortar uma carne enquanto a mesa balança. Todo gerente tem a obrigação de sentar em cada cadeira e mesa do restaurante e certificar-se que estão em ordem. E sem pedaços de papelão ou bolachas de chopp embaixo dos pés dos móveis para acabar com o desnível.

4. O garçom é um vendedor. Quando vamos a uma concessionária comprar um carro temos a impressão que o vendedor é um piloto de fórmula 1. Ele consegue falar com a maior empolgação sobre como são especiais as velas e sistema de embreagem daquele carro. Ele tem obrigação de saber. Uma equipe de garçons deve ser assim. Deve saber exatamente como são preparados os pratos.

A frase ?Vou perguntar ao Chef? é lamentável.

Da mesma maneira quando os clientes perguntam “O que é melhor?” e o garçom responde “tudo é bom”, significa que ele não come no restaurante. Então, por que o cliente deveria fazê-lo?

Os clientes esperam sinceramente por um conselho da equipe que deveria conhecer os pratos e que esta experiência seja passada a eles.

5. Equipe. Garçons, auxiliares e gerentes desatentos podem enterrar uma experiência que poderia ser espetacular. Muitos restaurantes trabalham com “praças”, onde cada garçom é responsável por um determinado número de mesas.

Isto é uma maneira prática de coordenar o atendimento, mas não quer dizer que se o cliente de uma praça chamar o garçom de outra praça ele não deve atendê-lo. Isto é mais comum do que se pensa – garçons que não se preocupam com o atendimento do restaurante ficam presos às suas seis mesas.

6. Restaurante é lugar de trabalho. O que nos incomoda muito é o amadorismo do setor. Não é de se assustar quando vemos o dono de um bar ou restaurante aos berros com algum funcionário na frente de todos. Isso é constrangedor paro funcionário e paro cliente, que não está pagando pela baixaria. É comum também ouvir queixas do garçom sobre o patrão, sobre a empresa. Lembre-se: um cliente não vai ao restaurante para fazer terapia. Faça um teste e pergunte a eles se gostam de trabalhar ali. Esteja disposto, pois eles vão lhe contar todos os seus problemas.



7. Reposição. Quando vamos comer numa churrascaria, não ficamos levantando a mão para pedir carne. A reposição é automática, algumas tão rápidas que parecem querer nos apressar. Quando o restaurante oferece a possibilidade de repor o produto, deve-se estar certo de que esta reposição chegará até a mesa continuamente. É obrigação de todos fazê-la. A proximidade da equipe sempre funciona. É desgastante ter que solicitar reposição toda hora.

8. Site. Está na moda ter site. O dono do restaurante paga uma mixaria para o sobrinho que desenvolve uma logomarca e cria seu site. O conteúdo nunca é atualizado. O cliente entra, vê os pratos, vê os preços e na hora de pedir o prato, ele não existe ou o preço dobrou. Ter um site não é pagar para o sobrinho. É atualizá-lo sempre.

9. Telefone. O cliente não tem que esperar no telefone por informações básicas. Qualquer responsável por atender o telefone deve saber na ponta da língua essas informações. Não oferecer as informações básicas sobre sua casa é mandar o cliente para o concorrente

10. Conta. Você oferece uma comida primorosa, o serviço é espetacular, e aí, tudo vai por água abaixo. Porque a conta demora tanto a ser fechada? É lógico que não se deve apressar os clientes, mas, ao mesmo tempo, o serviço não está completo até o momento em que o cliente deixa o restaurante. Muitas casas parecem imaginar que, uma vez servido o prato principal, sua obrigação acabou. Nada pode estar mais longe da realidade do que isto.

http://webinsider.uol.com.br/2009/01/09/dez-regras-basicas-para-um-bom-atendimento/

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