A alta mixologia
Em São Paulo, sair para beber já não se resume a optar por cerveja ou caipirinha. Encontramos dez coquetéis que mostram a que nível...
Garrafas de cerveja em baldes de gelo, garçons circulando com bandejas de chope estupidamente geladas e, é claro, caipirinhas na combinação clássica de limão e outras frutas com cachaça, vodca e saquê. Este é o combustível que move a cultura de boteco da cidade. Mas na extremidade mais cara do mundo alcoólico estão espalhados bartenders que se utilizam de técnicas de ponta da mixologia para criar drinques equilibrados e de alto calibre – e, sobretudo, que façam jus ao valor da conta.
Embora São Paulo ainda tenha bastante a amadurecer se comparada à escala global, isso não significa que a cena de coquetéis da cidade careça de criatividade. Por aqui, bartenders acendem lascas de carvalho para infundir fumaça nas bebidas; há carbonização instantânea com CO² pressurizado; e, ainda, a lenta e meticulosa técnica por trás da fermentação caseira. A magia não está apenas nas misturas líquidas: também provamos coquetéis sólidos escorregadios e espumas de óxido de nitrogênio de sabores intensos, que dão um toque molecular à mixologia.
Puxe um banco e sente-se onde o espetáculo acontece, bem ali, no balcão, e assista aos mestres mixologistas macetarem, misturarem e mexerem os sabores mais exóticos – muitas vezes com ingredientes nada convencionais em suas criações, como bacon e caldo de carne, algodão doce, chá e ervas analgésicas da Amazônia. A seguir, acompanhe quais são, como são feitos e onde podem ser encontrados os dez coquetéis que mais chamaram nossa atenção. Escolha o seu e saúde!
Água do Mar | Kinoshita R. Jacques Félix, 405, V. N. Conceição, 3849-6940. restaurantekinoshita.com.br
Preço: R$ 25
Divulgação
Por muito tempo um privilégio das bordas das margueritas, o sal renasce como ingrediente essencial em bebidas originais. No sofisticado restaurante japonês Kinoshita, instale-se no comprido balcão central para apreciar o sal sendo utilizado em um martíni clássico – o Água do Mar. Neste coquetel, as notas florais do gim Tanqueray ganham um toque saboroso do sal marinho Maldon e – mantenha a mente aberta –, caldo de azeitona, antes de ser servido com uma tira de casca de limão.
Sex on the Beach | Lab Club R. Augusta, 523, Consolação, 3825-1960. labclub.com.br
Preço: R$ 27
Divulgação
Os coquetéis sólidos ainda são uma controvérsia. Se há uma maneira elegante de consumir um cubo escorregadio de coquetel, ainda não a descobrimos. Sem contar a diferença desproporcional entre o tempo de espera e o de consumo: após dez minutos observando o bartender (que mais parecia um cientista maluco) que media, misturava, injetava, cortava e filtrava, o resultado foi engolido com apenas um movimento. De todos os endereços na cidade onde se poderia esperar esse tipo de mixologia molecular, o último seria na Rua Augusta.
Pois é ali que fica o Lab Club, uma casa noturna escura que ocupa um galpão, onde coquetéis sólidos são os destaques – e o espaguete de caipirinha, injetado com uma seringa em um prato, ainda é uma atração. Para uma casa que se pautou na experimentação, poucas novidades entraram no menu de bebidas moleculares desde que abriu, em 2010. Garanta uma experiência sensorial e peça um Sex on the Beach – uma ‘gema’ feita de vodca, licor de pêssego e suco de pêssego e laranja, com ‘pérolas’ de xarope de romã.
Bloody Mary | Ramona Av. São Luís, 282, República, 3258-6385. casaramona.com.br
Preço: R$ 24
André Carvalho/ Divulgação
O bloody mary é um coquetel clássico – com seu poderoso toque picante, é uma das poucas bebidas que podem ser apreciadas antes do meio-dia sem julgamentos. No descolado restaurante Ramona, vizinho à balada de rock Alberta#3 (e dos mesmos proprietários), elevou a experiência da bebida, misturando suco de tomate fresco com tabasco, rabanete, sal, suco de limão, molho Worcestershire, vodca Ketel One e – aqui vem a surpresa – duas fatias crocantes de bacon, que despontam do líquido sem cerimônia, sobretudo diante de vegetarianos sedentos (a bebida pode ser feita sem o bacon, é claro).
O gosto defumado do bacon combina perfeitamente com o suco doce e os temperos. E o bacon ainda serve como um mixer comestível que, aliás, pode ser bem mais satisfatório que um palito de aipo.
Cup of Tea | Armanda Al. Franca, 1.368, Jd. Paulista, 3062-8971. armandarestaurante.com.br
Preço: R$ 21
Divulgação
Coquetéis à base de chá parecem ser uma tendência em crescimento em São Paulo. Localizamos coquetéis que misturam infusão de Earl Grey com martíni no sensual bar SubAstor e no sofisticado gastropub português Taberna 474 (R. Maria Carolina, 474, Jd. Paulista, 3062-7098. taberna474.com.br), onde você pode fazer do Breakfast Martini sua primeira bebida do dia – ela leva gim, chá Earl Grey, suco de limão e claras em neve na finalização.
Mas para seguir a tradição britânica do chá da tarde, com um toque brasileiro, troque o leite por vodca, o bolo por bruschetta e o salão com cortinas rendadas pelo terraço a céu aberto, iluminado e arejado, em uma tarde ensolarada no bar e bistrô Armanda.
A mixologista paulistana Talita Simões, que no ano passado representou o Brasil na competição mundial de coquetéis Diageo Reserve World Class, criou um menu abrangente e criativo para o bar. Vá direto para a página ‘Tea Time’, praticamente um guia da cultura do chá pelo mundo. Seis coquetéis misturam um chá e uma bebida alcoólica típicos de cada país. O Mate Forte representa o Brasil: cachaça, mate e suco de tangerina, servidos em uma cuia de chimarrão. Prove nosso favorito, o Cup of Tea, inspirado na Grã-Bretanha: uma delicada xícara de porcelana leva uma mistura cítrica bem equilibrada de gim Taqueray Ten, chá Darjeeling, grapefruit e suco de limão, coberta por uma espuma pink de geleia de uva cabernet e rosas secas.
Para tardes mais quentes, o coquetel Tchai, servido em uma xícara de vidro e que, embora lhe falte o distinto sabor picante do tchai, é um refrescante drinque de verão, com vodca, zimbro, suco de limão com hortelã e uma casca de pepino.
Manauara | Brasserie des Arts R. Pe. João Manoel, 1.231, Jd. Paulista, 3061-3326.
Preço: R$ 23
Mario Leite/ Divulgação
Uma das inaugurações mais faladas do momento, o Brasserie des Arts é uma boa mistura de bar e bistrô que traz ao Brasil o bar homônimo de Saint-Tropez. Madeira, concreto, lustres assinados por Philippe Starck e tons suaves de couro e camurça formam o cenário para o público endinheirado, vestindo microssaias, camisas engomadas e maxijoias, embalados pelo som de house. Se esse tipo de ambiente lhe agrada ou não, o que interessa é que o lugar vale a visita pelo menu interessante criado pelo bartender-chefe Marcelo Serrano.
No ano passado, ele saiu do MyNY, um dos melhores bares de coquetéis da cidade, e criou no Brasserie des Arts uma seleção mais enxuta, não menos interessante, de drinques apresentados no menu em uma linha do tempo que começa com clássicos do século XIX até coquetéis bem modernos. Os frequentadores do MyNY reconhecerão o toque criativo de Serrano não apenas na maneira como ele utiliza técnicas inovadoras, como fumaça e espuma de óxido de nitrogênio, mas também na apresentação incomum das bebidas, como a xícara de porcelana com haste de taça, onde vem o La Fayette, de chá de camomila e gim, e as brilhantes canecas de cobre do Moscow Mule – uma mistura refrescante e sem bolhas que leva vodca, gotas de Angostura e suco de limão, coberta por uma espuma densa de gengibre e claras em neve.
Mas nenhum bate o formigante Manauara, um aceno ao Norte brasileiro em que Serrano mistura vodca com limoncello, Frangelico, licor de chocolate e polpa do cupuaçu. A bebida é servida em um copo de cerâmica, coberta com leve espuma de jambu (inserida com sifão de chantilly). Se você ainda não conhece o jambu, saberá do que se trata logo logo: assim que os efeitos analgésicos da erva amazônica começam, há uma sensação de formigamento nos lábios, seguida pela salivação e, por fim, o total amortecimento da língua. Definitivamente, uma boa opção para depois do jantar.
Sweet Dreams | Tantra R. Chilon, 364, Vila Olímpia, 3846-7112. tantrarestaurante.com.br
Preço: R$ 19,90
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Plantas tropicais, jardins de bambu e as chamas de centenas de velas à meia-luz dão início à noite sensual nesse restaurante mongol da Vila Olímpia, opção de grandes grupos que comemoram aniversários, famoso entre turistas e entre alguns casais, que tiram proveito dos cantinhos escuros para namorar. Esse começo sedutor lentamente se desfaz, dando lugar à nítida percepção de que a temática aqui está mais para uma estratégia de marketing do que exotismo oriental.
Para acompanhar o clima forçado, surgem algumas surpresas alcoólicas. Comecemos pelo Sweet Dreams: uma mistura viscosa e doce de frutas vermelhas, vodca e um traço de vinagre balsâmico, que vem coberta por uma camada de 15 cm de algodão-doce rosa, precariamente equilibrado. Grude os lábios no canudo e não pare enquanto não beber tudo – é uma corrida contra o tempo. Em um instante, o algodão-doce estava afundando no copo, tornando-se uma mistura de açúcar derretido e deixando a mesa (sem falar das nossas mãos e bocas) em estado de alerta.
Pausa para lavar as mãos e já estávamos prontos para outra injeção de glicose, com um coquetel de sorvete. Desistimos do Desejo – sorvete de chocolate com licor de cacau, Amarula e baunilha – para optar pelo French Kiss, uma mistura mais leve de sorbet de espumante com o próprio espumante (faltou o gengibre anunciado no menu) servida na taça de champanhe. Para algo mais direto, escolha o menu de ‘Shotters’ e encontre mais de dez doses diferentes de vodca saborizada, servidas em copinhos feitos de gelo.
No que se refere à comida, as combinações podem ser tão bizarras quanto a dos drinques. Libere o excêntrico gourmet que há em você ao encarar a fila para a grelha mongol, e encha sua tigela com uma opção de carne, frutos do mar, legumes e infinitos temperos e molhos antes de levá-la para o enorme tacho, onde será frita. Cação com javali, canela, pimenta, amendoim e orégano. Por que não?
Physalis Mule | MyNY Bar R. Pedroso Alvarenga, 1.285, Itaim Bibi, 3071-1166. mynybar.com.br
Preço: R$ 32
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Misturas fermentadas não são nenhuma novidade – mestres cervejeiros e viticultores usam o método há milênios para fazer cerveja e espumante. Mas, nos últimos dois anos, bartenders ousados no mundo têm feito experimentos com a técnica de criar “coquetéis engarrafados”: acrescentam levedura às misturas e as deixam fermentar. O processo é tão preciso que a proporção errada pode resultar na explosão da garrafa.
Embora não seja exatamente um coquetel na garrafa, o Physalis Mule, da vanguarda dos drinques no MyNY, utiliza a fermentação em seu principal ingrediente: refrigerante de gengibre. A bebida picante, que leva 48 horas para fermentar, leva uma mistura de vodca, suco de physalis, mel e suco de limão, que é servida em uma caneca de cobre gelada. O bartender Spencer Jr. trouxe uma abordagem artesanal a todos os ingredientes do MyNY (ou “mini”, como eles pronunciam o nome do bar) desde que chegou, em março deste ano, preparando bitters e água tônica do zero, assim como vodcas aromatizadas caseiras (estas, mais comuns). Para quem gosta de coquetéis, é um destino obrigatório.
BBQ | Rothko R. Wisard, 88, Vila Madalena, 3032-4295.
Preço: R$ 25
Catherine Balston
Um dos lugares mais despretensiosos e fora da rota mais óbvia da Vila Madalena, mas ainda assim fácil de achar, o Rotkho continua impressionando pelo uso criativo de ingredientes e o clima descolado criado pelos funcionários, cujas barbas cuidadosamente escanhoadas e tattoos fazem parte do uniforme que, aliás, não há. O proprietário e chef, Diego Belda, que antes comandava uma balada de rock ao vivo na Barra Funda (CB Bar) e um bar (Casa Belfiore), encontrou no Rotkho o lugar certo para suas criações.
Ali as opções de bocados – pratos pequenos e lindamente apresentados – são anotadas a giz na lousa, ao mesmo tempo em que manteve seus antigos clientes roqueiros satisfeitos com uma sólida seleção de hambúrgueres e cervejas artesanais – entre elas, Rogue e Colorado, além do chope punk Brew Dog. Os bocados mudam todos os dias, dependendo da disponibilidade dos ingredientes, mas um deles é particularmente delicioso, o Porco Bebinho – costelinhas suínas, marinadas por 24 horas na caipirinha antes de serem assadas lentamente até ficarem doces e tenras, servidas sobre cubos de banana cozida.
A abordagem incomum dos ingredientes prossegue no balcão do bar – uma comprida tábua revestida de basalto, atrás da qual o barman Henrique serve misturas interessantes, além dos clássicos. O ‘BBQ’ tem sabor complexo, com uma surpresa carnívora: a doçura do suco de tomate e a acidez do limão dominam de início, mas, depois, dão lugar ao salgado do molho demi-glacé de carne e ao amargor defumado da essência de fumaça, com o vapor de Jack Daniels que escapa enquanto você suspira de prazer.
Foam Margarita | SubAstor R. Delfina, 163, V. Madalena, 3815-1364. subastor.com.br
Preço: R$ 25
Mauro Holanda/ Divulgação
Nesse ousado bar subterrâneo, uma hostess elegante abre as pesadas cortinas de veludo vermelho que revelam a meia-luz do ambiente. É fundamental chegar cedo ao SubAstor (antes das 22h), quando ainda é possível sentar-se. E para uma experiência completa com o seu coquetel, melhor sentar-se no alto, no balcão iluminado, feito de mármore branco, que garante uma boa visão do habilidoso trabalho dos bartenders.
A melhor pedida são as versões de drinques clássicos – experiências audaciosas que desconstroem tais coquetéis, em um rearranjo criativo dos ingredientes. O Chef Killed Bloody Mary, por exemplo, traz vodca e bitters de laranja em uma taça de martíni e, no topo, um palito com três tomates-cereja injetados de sal e gotas de tabasco. A Foam Margarita é uma obrigação – em vez das tradicionais bordas de sal, o clássico drinque mexicano vem coberto por uma espuma cítrica deliciosamente densa e levemente salgada (servida com um sifão de chantilly) e é finalizado com raspas de casca de limão.
Mr. Bombay Deluxe | Noh Bar R. Bela Cintra, 1.709, Jd. Paulista, 2609-3673. nohbar.com.br
Preço: R$ 35
Divulgação
Máquinas de fumaça, sifões de óxido de nitrogênio e câmaras de vácuo estão bem longe de itens como socadores, colheres, coqueteleiras e peneiras que ainda fazem parte do kit essencial do bartender. Aberto no fim do ano passado, o Noh tem todas as novidades em utensílios, resultando, também, em inventivos coquetéis. O menu – uma brochura com fotos em papel brilhante – é cheio de novidades, apesar de nem sempre tão saborosas, com algumas misturas que excediam no açúcar.
Os coquetéis com infusão de fumaça, feitos com um defumador portátil, apresentam um equilíbrio entre o visual dramático e o sabor exótico. O Mr. Bombay Deluxe é uma das infusões esfumaçadas mais intensas. Aproveite o espetáculo e aprecie o momento em que o bartender remove a tampa da taça, deixando escapar a emissão de fumaça que revela uma mistura de gim Bombay Sapphire com bitters, raspas de limão e licor Luxardo.
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