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O GARÇOM ( GARÇON )

Empregado de mesa (português europeu) ou garçom (português brasileiro) (do francês garçon, "rapaz") são os funcionários que trabalham em restaurantes ou bares servindo comida e bebida ao clientes. Sua renda vem não só através de seu salário como também através das gorjetas.
Nos Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Brasil e muitos outros países do Ocidente e em partes do Oriente Médio, é habitual que os clientes paguem uma gratificação para um servidor após uma refeição. 15% é considerado normal nos Estados Unidos, com um pequeno aumento para 30% no Canadá e Áustria, dependendo do nível de qualidade do serviço. No Brasil, é comum clientes ofertarem 10% aos profissionais da área. Em algumas situações, uma "taxa de serviço" será incluída na conta do restaurante. Também chamado de gratificação, uma taxa de serviço "será automaticamente aplicado para situações em que a gerência do restaurante impõe isso para garantir que os servidores trabalhem em diversas situações. Essas taxas de serviço são geralmente em torno de 18%; uma taxa voluntária adicional é dada às vezes. Há um certo debate nos Estados Unidos em torno desta taxa. Alguns argumentam que 15% ou 20% é o mínimo. No entanto, algumas pessoas ainda acreditam que a taxa imposta por alguns restaurantes é uma forma de transferir a responsabilidade de pagar salários dos servidores aos clientes. Estas são questões regionais, culturais e muito subjetivas.
Em contrapartida, os clientes e servidores da área no Japão recusam-se a dar e receber gratificações, pois não é um costume japonês.

Introdução

Este trabalho aborda a satisfação que os garçons do Restaurante Yacamim deveriam ter ao servir o cliente.
Esta pesquisa justifica-se pelo presente aspecto motivacional, profissional e da satisfação que o garçom tem em sua profissão, levando em conta que as pessoas tem dificulde de servir outras.
A problemática que envolve esta pesquisa reside na insatisfação que o garçom tem em servir o cliente no Restaurante Yacamim. Os profissionais em questão não são mal educados, porém, é preocupante o serviço que presta ao cliente.
O garçom pode ser um exemplo profissional de comportamento, postura e motivação dentro da empresa em que trabalha e ser capacitado de forma adequada. Estas são as hipoteses testadas na pesquisa.
Atualmente as empresas estão investindo em cursos motivacionais, comportamentais e de habilidades co-relacionadas a área profissional do funcionário, contribuindo para o crescimento prosissional do mesmo, deixando-o mais seguro para o mercado e para atender melhor o cliente de sua organização.
Sob o enfoque de empresas que investe no profissional, objetivou-se junto a empresa Restaurante Yacamim a implantação de um projeto motivacional, que coubesse cursos que viesse a colaborar com o desenvolvimento profissional de modo a resgatar nos garçons a satisfação em servir os clientes.
Os objetivos específicos foram: propor a empresa a aplicação de cursos de motivação, marketing pessoal, comportamento e harmonização de pratos e vinhos; checar se o funcionário atende o cliente conforme a estrutura oferecida pelo Restaurante Yacamim. Contudo implantar o projeto na empresa e verificar os resultados positivos e negativos após 3 meses (feriados) de implantação.
Quanto á sua estruturação, o segundo capítulo deste estudo apresenta a fundamentação teórica nos autores Kloter, Branhan, Drucker, Bergamini e Chiavenato. Destacando assuntos como comportamento adequado, motivação e os caminhos a seguir para se tornarem profissionais qualificados dentro de uma empresa.

"A busca da satisfação em servir o Cliente"

Os assuntos que serão abordos a esguir estão intimamente ligados a questões de como um garçom deve se comportar e o que falta para que ele se torne um profissional comprometido e motivado em suas atividades.
A justificativa dessa pesquisa está na dificuldade que algumas pessoas têm em servir outras.
Na busca dessa dificuldade, foi observado em alguns bares e restaurantes (Baleia Azul, AeroiIlha, Creperia Nareia) de Ilhabela o comportamento de cada garçom. O resultado da observação trouxe a certeza de que o mercado está carente de profissionais qualificados e satisfeitos com sua profissão.
Por essa conclusão a pesquisa tem por objetivo geral munir os garçons do Restaurante Yacamim de cursos para que possam oferecer aos clientes um melhor atendimento.
Os objetivos específicos desta pesquisa são:
? propor a empresa a aplicação de cursos de motivação, marketing pessoal, comportamento e harmonização de pratos e vinhos;
? checar se o funcionário atende o cliente conforme a estrutura oferecida pelo Restaurante Yacamim.
Através dos objetivos específicos dar-se início a pesquisa. Dialogando com os garçons do Restaurante Yacamim adquiriu-se informações pessoais e profissionais que enriqueceram o trabalho, ficando mais acessível entender cada profissional. Alguns deles leva muito a sério o que faz, outros estão na profissão pelo fato de não querer voltar a estudar e uma outra parte achou na profissão uma forma de ganhar dinheiro para balada (festas).
Para entender melhor a função do garçom a pesquisa trás um breve histórico de como surgiu os primeiros garçons, conceito e responsabilidades que teóricamente o garçom deveria ter em sua profissão, aspectos pessoais e profissionais, o relacionamento que os profissionais precisam ter com os clientes, treinamentos que preciriam receber das empresas, a motivação e o comportamento humano.

1 - Breve Histórico

A profissão de garçom é muito mais antiga do que imaginamos. Na antiguidade clássica a função era exercida pelos escravos, aqueles que trabalhavam dentro das residências de seus senhores. Função essa exercida também na época das tabernas, onde os clientes eram servidos pelos donos ou pelos filhos dos donos dos estabelecimentos. A profissão em questão não praticava somente nas tabernas, como também nas pousadas e em pequenos restaurantes espalhados pelos pequenos vilarejos. (Brasil Profissões, 2010).
Imaginamos que hoje existam apenas garçons contratados, enganam-se quem pensa assim. Há muitas empresas familiares onde seus funcionários são os filhos e as esposas dos próprios donos.
A seguir uma definição clara de garçom e quais são suas responsabilidades em um restaurante.

2 - Garçom - Conceito e Responsabilidades

Garçom é um empregado que serve bebidas e elimentos em bares, café e restaurante.
Dentro de um restaurante o garçom não se limita apenas em servir o cliente, de acordo com Pacheco (2003, p.38-39)o profissional tem suas responsabilidades, como:
? preparar o local de serviço;
? atender ao cliente, servindo alimentos e bebidas, utilizando as diversas modalidades de serviços;
? servir alimentos e bebidas em banquetes e cocktails ;
? fechar o serviço de restaurante;
? atender as reclamações dos clientes;
? zelar pela manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento;
? orientar seus subalternos;

3 - Aspectos Pessoais e Profissionais
Os garçons em sua maioria não se preocupa com sua aparência, deixando um ar de desleixo (desmanzelo) aos clientes que por ele são servidos. Todo garçom precisa tomar certas precauções referente a sua aparência (marketing pessoal), a teoria de Vieira e Candido (1996,p.15-16) afirma que os garçons devem:


"zelar pela aparência e limpeza do seu uniforme, conhecer em profundidade cada uma das funções que desempenham ter segurança de conhecimento do cardápio e da composição dos pratos". Partindo dessa afirmação pretendo reforçar no marketing pessoal, deixando claro que eles (garçons) são os cartões de visita do restaurante e uma boa aparência transpassa organização e higiene.

Viera se preocupa com a aparência e como o garçom deve agir, e pensando em sua bibliografia é de suma importância citar o marketing pessoal e o marketing de relacionamento, duas ferramentas que podem ajudar nossos profissionais exercer uma postura exemplar e prestar um melhor atendimento. O cliente de hoje é mais exigente e por esse motivo é muito mais difícil perdoar os erros cometidos, portanto precisam ser tratados com o dobro de profissionalismo e atenção, e suas expectativas de atendimento ao cliente devem ser diariamente superadas.
Na busca do entendimento do marketing pessoal a professora de Comunicação Integrada de Marketing da FGV Doin (2010, p.2) diz através de estudos que fez sobre o marketing pessoal que:

imagem é uma apreciação de valor construída através de idéias, convicções e sensações resultantes da comunicação dos atributos do pretendente a criar o seu diferencial e a buscar a sua visibilidade. O marketing Pessoal pode ser definido como um conjunto de ações estratégicas, atitudes e comportamentos que conduzem a trajetórias pessoais e profissionais para um feliz sucesso por meio de qualidades e habilidades inatas ou adquiridas do individuo que, aperfeiçoadas, promoverão comportamentos favoráveis a realização dos seus próprios objetivos.

Para Doin o Marketing pessoal não é apenas um cabelo bem penteado, uma barba bem feita ou unhas bem cortadas, a autora nos passa a idéia de que um profissional precisa ter seu valor.
Ressaltando o marketing pessoal, Coelho (2010) tece considerações especiais no artigo "Marketing Pessoal ? Construindo sua Marca" no Portal Educação, o autor nos transmite em 6(seis) passos como elaborar a marca pessoal de um profissional, afirmando que:

Primeiro Passo: "A Embalagem". A embalagem é o principio de tudo. E você nunca terá uma segunda oportunidade de causar uma primeira boa impressão. Para tanto, você deverá contemplar os seguintes aspectos: aparência (banho tomado, cabelos e unhas aparadas e dentes escovados), trajes (para cada ambiente, uma vestimenta apropriada), acessórios (são permitidos desde que usados de forma regrada), etiqueta (adquirir um bom livro com regra de etiqueta social, haverá ocasião que serão apresentados a você tantos talheres e copos, que você ficará em dúvida por onde começar), postura (uma postura elegante ao assentar-se e ao caminhar demonstra altivez, autoconfiança e independência), vocabulário (nunca é tarde para aprender nosso idioma, ler muito).
Segundo Passo: "O Conteúdo". Trabalhar o conteúdo significa cuidar dos seguintes pontos: formação, currículo, atitude, autenticidade, resiliência (capacidade de superar adversidades), ética e positividade.
Terceiro Passo: "Visibilidade". É preciso comunicar e repercutir, para construir uma marca você precisa ser visto, nos seguintes mapas: logomarca, cartão de visita, web site, e-mail, artigos e eventos.
Quarto Passo: "A Ênfase". Uma marca para ser lembrado, um nome curto, associar-se a logomarca e facilita sua percepção para as pessoas.
Quinto Passo: "A Divulgação". Este é o momento de reforçar sua comunicação.
Sexto Passo: "A Diferenciação". Desenvolver estilo próprio, fazer as coisas de forma diferente, o mundo está comoditizado, a comunicação massificada, a diferenciação está nas pessoas, um brilho no olhar, maciez da voz e no calor do toque, aspectos que maquinas não são capazes de reproduzirem.

Coelho enfatiza com perfeição o marketing pessoal de um profissional, e o interessante de tudo isso é que se o profissional (garçom) está preparado intelectualmente com suas idéias organizadas. Se ele tem convicções daquilo que fala, sua imagem é seu cartão postal e o cliente se sente seguro para pedir qualquer opinião sobre o cardápio e qualquer informação sobre o local a qual está a passeio, criando automaticamente uma gestão de relacionamento com cliente, deixando-o mais a vontade para comentar suas apreciações em relação á comidas e á bebidas.


4 - Relacionamento com Clientes

Entre um atendimeto e outro, o cliente se sentidno seguro com o garçom acaba passando informaçoes (o que gosta de comer e beber) importantes, o garçom por sua vez capta com muita atenção cada detalhe formando um cuidadoso CRM (customer relationship management - Gestão de Relacionamento com Cliente) sobre o cliente.
A respeito desse assunto Kotler e Keller (2006, p.152) dizem que "há venda cruzada (cross-selling) e venda incremental (up-selling)". Partindo dessa premissa, pretendo passar o conhecimento dos dois tipos de vendas no treinamento dos garçons.

O CRM é um gerenciamento de informações de clientes, no comentário supracitado fala que o garçom deve captar com atenção as informações ali deixadas pelo cliente formando um cuidadoso CRM, informações que agrega valor ao atendimento do garçom. Exemplo: quando um cliente pede um café e diz tomá-lo puro, sem açúcar e sem adoçante, se ele é um cliente freqüente, nada mais natural que o garçom saiba que ao servir o café, deva levá-lo puro, sem condimentos adicionais. E se tratando de vendas casadas (cross-selling) quando o cliente lhe pedir um peixe com frutos do mar como prato principal, ofereça lhe uma salada de entrada como venda casada, e como venda incrementada (up-selling) ofereça um vinho frutado para acompanhar o prato principal. A salada venha ser de um valor monetário baixo apenas casa a venda (cross-selling) e o vinho venha ser de um valor monetário maior que o valor do prato principal que se torna uma venda incremental (up-selling).
Valendo-me ainda de Kotler e Armstrong (2003, p.475 - 477) os escritores afirmam que:
a chave para construção de relacionamentos duradouros é a criação de valor e satisfação superiores para o cliente. Clientes satisfeitos têm maior probabilidade de se tornar clientes fieis, e clientes fiéis tem maior probabilidade de dar a empresa uma participação maior de sua preferência.
Clientes muito mais satisfeitos produzem diversos benefícios para a empresa. Clientes satisfeitos são menos sensíveis a preços, falam bem da empresa e de seus produtos a outras pessoas, e permanecem fieis por um período mais longo.

O relacionamento com cliente é o segredo do sucesso de qualquer empesa, seja uma empresa familiar ou uma empresa multinacional.

5 - Treinamento - Escudo Contra Vacilos no Atendimento

Um funcionário quando entra em uma empresa, precisa passar por uma gama de treinamentos, desde o conhecimento da estrutura organizacional à atividades futuras a desempenhar. O garçom por exemplo, trás em sua bagagem não só conhecimentos de sua profissão, como também manias adquiridas em outras organizações, um dos motivos da integração e do treinamento com o profissional.
Na busca da importância do treinamento de profissionais, Chiavenato (2000, p.46) afirma que

O treinamento é um processo educacional por meio do qual as pessoas adquirem conhecimentos, habilidades e atitudes para o desempenho de seus cargos. É um processo educacional porque visa à formação e preparação das pessoas. E está voltado eminentemente para o desempenho do cargo, seja do cargo atual ou de um cargo futuro na empresa. O treinamento tem por conteúdo a transmissão de informações de conhecimentos necessários ao cargo, incluindo informações sobre o trabalho, sobre a empresa, sobre seus produtos e serviços, suas regras e regulamentos internos, sua estrutura organizacional, etc., utilizado também para mudanças de atitudes negativas ou inadequadas para atitudes positivas e favoráveis, também se destina a desenvolver certas habilidades e destrezas relacionadas ao cargo.

Entende-se que o treinamento não serve apenas para melhorar as habilidades do funcionário. Algumas empresas não consideram mais um luxo e acreditam que transmite ao profissional segurança e auto confiança.Vale ressaltar que após o treinamento ou revisão de valor o funcionário se sente mais valorizado, podendo ser mais participativo nas atividades em grupo. O ato de participar transforma o empregado desmotivado e sem satisfação para servir o cliente, em um profissional mais responsável e mais comprometido com a organização (CHIAVENATO,2007; BRANHAN,2002,p).
A participação do profissional na empresa cabe a gestão participativa que exige do administrador novas maneiras de trabalhar, principalmente porque há a missão de transformar empregados comuns em profssionais responsáveis, comprometidos e emponderados. Isso define como treinamento continuo entre administrador e subordinado.
Quando falamos em gestão participativa, estamos falando de empowerment. Valendo-me ainda de Chiavenato (2007, p.291) o auto diz que

O empowerment é o fortalecimento ou emponderamento das pessoas pelo trabalho em equipe.
O emponderamento de pessoas passa obrigatoriamente por cinco providência fundamentais: 1) Participação direta das pessoas nas decisões da equipe; 2) Atribuição de responsabilidade às pessoas pelo alcance de metas e resultados; 3) Liberdade para que as pessoas escolham métodos e processos de trabalho, façam seus programas de ação com a ajuda e o apoio do administrador; 4) Atividade grupal e solidária e trabalho em equipe. Equipe, equipe e mais equipe. Tudo deve ser feito em trabalho conjunto. A equipe deve ser coesa, integrada, orientada, recompensada e apoiada; 5) Avaliação do próprio desempenho da equipe. A auto-avaliação do desempenho pela própria equipe torna-se um importante meio de retroação e de melhoria constante.

O empowermente não dá poder aos fucionários, a ferramenta apenas libera o poder de que as pessoas tem dentro de si. Na figura representada abaixo explica as bases do empowermente e o que faz com as pessoas em relação a poder, motivação, liderança e desenvolvimento.

Contudo o treinamento resulta em produtividade, de acordo com Drucker (2006, p.232) para o trabalho ser produtivo, quatro operações são necessárias:

Em primeiro lugar, precisamos da analise. Precisamos saber quais as atividades específicas necessárias para o trabalho, sua sequência e suas exigências. Em segundo lugar as atividades devem ser agrupadas em um processo de produção. Em terceiro lugar, precisamos introduzir no processo o controle sobre o rumo, a qualidade, a quantidade, os padrões e exceções. Em quarto lugar, são necessários os instrumentos adequados.

Entendendo Drucker, o treinamento precisa deixar claro aos profissionais o que fazer e como fazer, ou seja, dar a eles (garçons) as ferramentas necessárias ás suas funções.
Todas as vezes que a empresa dedica um tempo a entender o funcionário e a compartilhar conhecimento para agregar valor ao profissional, a organização ganha um colaborador mais responsável e muito mais motivado.
Branhan (2002, p.46) diz que existem três bom motivos para investir no treinamento
(1) transmite a mensagem de que eles são valiosos o suficiente e merecem investimentos; (2) contribui diretamente para a criação de valor de longo prazo para o cliente; (3) as empresas geralmente retêm mais as pessoas que são treinadas por elas.

O treinamento mexe literalmente com o emocional do funcionário, consequentemente com sua motivação. Nos dias de hoje a motivação mexe com a estrutura de qualquer companhia, e por esse motivo é disputado com forças o profissional motivado, sabendo as empresas que esse tipo de profissional fará a organização crescer muito mais. Já dizia um palestrante que um funcionário motivado rende muito mais do que um funcionário inteligente e comportado. Então porque não unir os dois pilares, imagine um funcionário inteligente comportado motivado, resultado de um profissional perfeito.



6. - Motivação e Comportamento
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Para se entender o comportamento, primeiro temos que entender o que é a motivação, e porque mexe tanto com o comportamento do ser humano.

A - Motivação Humana

Motivação vem de motivo, e motivo é a força que leva a pessoa agir, dando origem a um determinado comportamento. Essa força pode ser estimulada por ambiente externo ( pesssoas= por exemplo: quando as pessoas prometem algo e não cumprem leva a pessoa prometida uma ação negativa, mas quando as pessoas promete algo e cumpre, leva a pessoa prometida uma ação positiva) ou por ambiente interno ( processos mentais do individuo). Quando a ação é estimulada pelo ambiente interno, a motivação está relacionada com a cognição do ser humano, isto é o conhecimento que as pessoas tem de si mesmas e do ambiente ao seu redor (CHIAVENATO,2007. p.296).
A motivação é representada por forças ativas impulsionadora: necessidades humanas.
Geralmente quando o individuo procura um trabalho ele almeja buscar aquilo que acredita que irá atender suas necessidades primarias, posteriormente são geradas pelas organizações motivações que o condiciona a procurar outras necessidades a serem atendidas, necessidades essas que o faz querer crescer dentro da empresa.
Explicando melhor o assunto, Bergamini (2006, p.72) comenta sobre os níveis das necessidades do individuo


1)Necessidades fisiológicas que diz respeito à sobrevivência do organismo; 2) Necessidades de segurança, que buscam encontrar um ambiente livre de ameaças; 3) Necessidades sociais voltadas á aceitação e amizade no grupo; 4) necessidade de estima direcionada á busca de uma auto estima positiva e 5) Necessidades de auto-realização principalmente orientada para desenvolvimento integral da potencialidade individual.

Chiavenato (2007, p.298) nos mostra na pirâmide de Maslow a hierarquia das necessidades, veja figura 2. E na figura 3. As necessidades humanas primárias e secundárias.


Entendendo Bergamini e Chiavenato nas citações das necessidades de Maslow, podemos observar que o ser humano é automaticamente movido ás necessidades. Sendo assim, a empresa poderia estar motivando e apresentando a seus profissionais a hierarquia da organização. Tentar mostrar-lhes que há possibilidades de crescimento, porém, precisa ser trabalhado com muito cuidado cada informação, para não transformar o funcionário pouco motivado em um profissional muito prepotente.

B-Comportamento Humano

O comportamento é causado por ações de seres humanos equivalente a sua motivação, muitas vezes diz muito de um profissional, principalmente quando o funcionário faz parte de um grupo. Chiavenato (2007, p.297-298) explica o comportamento humano em três suposições relacionadas relacionadas entre si.


1. O comportamento humano é causado. Existe uma causalidade do comportamento. Tanto a hereditariedade quanto o meio ambiente influem decisivamente sobre o comportamento das pessoas. O comportamento é causado por estimulos internos e externos.

2. O comportamento humano é motivado. Há uma finalidade em todo comportamento humano. O comportamento não é causal nem aleatório, mas orientado e dirigido para algum objetivo.

3. O comportamento humano é orientado para objetivos pessoais. Subjacentes a todo comportamento, existe sempre um impulso, desejo, necessidade, tendência, expressões que servem para designar os motivos de comportamento

Se as suposições forem corretas, o comporatmento humanao não será espontaneo, nem isento de finalidade: sempre haverá algum objetivo implícito ou explícito para orientar o comportamento humano.

Da forma que Chiavento expõe o comportamento humano, fica mais delicado para a empresa fazer o treinamento, como o comportamento é a ação da motivação humana, volta-se na questão do cuidado que a organização deve ter ao expor os degraus de crescimento e onde cada profissional pode chegar dentro da empresa. Por outro lado, é cativante saber que uma empresa pode moldar o comportamento de um profissional através de motivações.


REFRÊNCIAS

BERGAMINI, C. W. Motivação nas organizações. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2006.

BRANHAM, L. Motivando pessoas que fazem a diferença. Rio de Janeiro: Campus, 2002.

CHIAVENATO, I. Iniciação a administração de pessoal. 3. ed. São Paulo: Makron Books, 2000.

CHIAVENATO, I. Administração: teoria, processo e prática. 4. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.

DRUCKER, P. F. Introdução a Administração. 1. ed. São Paulo, SP: Thomson Learning, 2006.

KOTLER, Philip; KELLER, Kevin L. Administração de marketing ? a bíblia do marketing. 12. ed. Sao Paulo, SP: Pearson ? Prentice Hall, 2006.

KOTLER, Philip.; ARMSTRONG, Gary. Príncipios de Marketing. 9. ed. São Paulo, SP: Pearson ? Prentice Hall, 2003.

PACHECO, A. O. Manual do Maitre d?Hotel. 4. ed. rev. atual. São Paulo, SP: SENAC, 2003.

VIEIRA, Elenara V.; CANDIDO, Índio. Garçom. 1.ed. Canoas: Ulbra, 1996.

COELHO, Tom. Marketing Pessoal ? Construindo sua Maca. São Paulo, 2010. Matéria sobre o marketing para o portal educação. Disponível em: acesso em 12 jun. 2010.

DOIN, Elenara. Marketing Pessoal. São Paulo, 2009. Disponível em: acesso em: 15 abr. 2010.

GARÇOM história de sua profissão. [São Paulo,.....]Brasil Profissões. Disponivel em:acesso em: 15 abr.2010

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GARÇON FRANÇA FESTAS E EVENTOS; (81)9677 7889,8561 0906, 9290 3890. CONTATOS COM ANTECEDÊNCIA: O CHÁParte - IO chá é um evento social, q...

GARÇON FRANÇA FESTAS E EVENTOS; (81)9677 7889,8561 0906, 9290 3890. CONTATOS COM ANTECEDÊNCIA: O CHÁ Parte - I O chá é um evento social, q...: O CHÁ Parte - I O chá é um evento social, que tem como características o seu horário e o consumo do chá e de bebidas não alcoólicas...

O CHÁ

Parte - I


O chá é um evento social, que tem como características o seu horário e o consumo do chá e de bebidas não alcoólicas, servidas junto com alimentos leves. O chá íntimo foi um hábito muito cultivado em sociedade, quando as mulheres não trabalhavam fora. Esta modalidade de recepção adquiriu, por isso, características mais apreciadas pelas senhoras. Das formas de recepção, é a que tem maior vínculo com a mulher.

Os coqueteis passaram a ser mais apreciados depois da entrada das mulheres no círculo dos negócios. Permitem que sejam servidas bebidas alcoólicas, mais ao gosto dos homens, e a mulher será uma presença distinta se acompanhada e bebe com moderação, ou limita-se ao consumo de coqueteis suaves ou não alcoólicos.
Poderiam ser distinguidos o chá íntimo, reunindo um pequeno número de amigos; o chá informal, para um número maior de convidados, com propósito apenas recreativo e de confraternização; e o chá formal, festivo, comemorativo ou em homenagem a uma mulher. Em qualquer dessas modalidades, o chá é tradicionalmente realizado a partir do meio da tarde, e termina ao por do sol, antes da hora em que será necessária a iluminação artificial. As duas primeiras horas do anoitecer, quando já é necessário acender as luzes, são as horas próprias para os Coquetéis, não mais para o Chá.
Locais e modos de servir.
O Chá íntimo pode ser servido na mesa da sala de jantar e também – utilizando-se o carrinho de chá e com a ajuda da empregada –, na sala de estar, na varanda da casa, em uma pérgula ou caramanchão no jardim. A própria anfitriã enche as chávenas e as passa aos convidados mais próximos dela, e estes as repassam às demais. A própria anfitriã lhes apresenta pequenas travessas com os salgadinhos para se servirem.
O chá informal e o formal são mais bem servidos em mesinhas, em um salão aberto e claro, ou em uma varanda, ou no gramado do jardim amplo, fora da visão dos transeuntes de uma rua pública. A razão é o chá ser um "suador", ainda mais eficaz que o café e o chocolate quentes. Por isso, é bastante favorável ao conforto dos participantes que seja servido em local bem ventilado. Em uma grande recepção também são armadas barracas geralmente brancas ou beges, para abrigar o bufê .
O Chá formal é um evento que requer ajuda profissional.
Para o chá informal com muitas pessoas, monta-se uma mesa larga que funciona como um bufê (Fig. 2) semelhante ao de uma recepção de casamento. Mesas menores, geralmente desmontáveis ou dobráveis, são dispostas para os convidados tomarem lugar. Diferente do coquetel, o chá não pode dispensar mesinhas, a menos que os convidados sejam poucos e estejam próximos do carrinho de chá ou de uma mesa de centro que tenha os comestíveis e as bebidas. Seria um malabarismo arriscado tentar equilibrar nas mãos a xícara e o pires de uma bebida quente, com o guardanapo, a colherinha e um sanduíche ou uma fatia de bolo na beira do pires.
O número de assentos em cada mesinha deve permitir que seus ocupantes fiquem à vontade, com espaço para os utensílios de que vão se servir. Os convidados ocupam as mesinhas e cada um se dirige ao bufê onde pega o prato com um guardanapo, seleciona e coloca no prato o que deseja comer, passa manteiga, patê ou mel previamente no que desejar, e serve-se da bebida que preferir.
Ao servir-se da bebida quente, o convidado coloca primeiro o quanto deseja do chá, de café ou de chocolate, depois completa com o leite, se for o caso. Observa-se, naturalmente, uma certa ordem de servir, para que ninguém faça seu caminho na contramão dos demais.
Quando o número de convidados é relativamente grande, cada pessoa, depois de se servir, traz para a mesinha em que estará sentada o pratinho com os comestíveis que escolheu e sua xícara cheia. Pode buscar a companhia que lhe aprouver, se não foram antes designados os lugares para cada convidado. Mesas menores, geralmente desmontáveis ou dobráveis, são dispostas para os convidados tomarem lugar. O número de assentos em cada mesinha deve permitir que fiquem à vontade, com espaço para os utensílios de que vão se servir.
O fato de que a promoção do chá foi originalmente da mulher se reflete até no servir: garçonetes uniformizadas são preferidas a garçons. Isto não quer dizer que o Chá seja uma recepção só para a mulher, porém é ela quem convida. Convida amigas, casais e homens individualmente, estes quando se trata de pessoa pública que deseje receber em seu círculo de amizade. Pela liberdade que tem uma convidada de comparecer a um Chá sem o seu marido, este pode enviar suas desculpas e agradecer o convite se não deseja participar. Devido a suas peculiaridades, um Chá não se presta para recepção de casamento, exceto se há restrição ao uso de bebida alcoólica da parte dos anfitriões e convidados, e são descartada
Guarnição da Mesa do bufê.
Enquanto o carrinho de chá (Fig. 2)é a base para o chá íntimo, para os chás formais e informais a base é o bufê. A mesa utilizada para este fim deve ser coberta por uma toalha ampla, de modo a pender em cada borda porém mantendo-se as pontas a no mínimo uns 20 cm do chão. A toalha da mesa de chá é uma peça mais delicada que as toalhas para jantar. Nas recepções luxuosas é preferido o linho branco bordado e com rendas. Nos chás íntimos servidos em mesa, a toalha pode ser de cor, lisa ou em xadrez de estilo inglês. Não se dá nó nas pontas da toalha, em cada canto da mesa.
Existe grande variedade de jogos de porcelana para chá e café, e de bandejas. Os jogos são em porcelana fina e a baixela tradicionalmente em prata, que deve ser bem polida. No chá íntimo, o serviço pode ser em outros materiais, mas o design e as cores das peças precisam ser de bom gosto.

As bandejas do chá e do café devem brilhar e não são cobertas por toalhinhas nem guardanapo. O bule de chá (Fig. 1), as jarras de refrescos, os copos; tudo deve ser trazido e mantido na bandeja sobre a mesa do bufê, e não em um carrinho de chá (Este é para o chá íntimo). Somente os pratos e talheres são colocados sobre a toalha. Uma bandeja de luxo é de prata maciça, mas pode ser utilizado qualquer tipo, mesmo uma bandeja esmaltada de agradável aspecto estético.
As vasilhas contendo as bebidas quentes seriam preferencialmente aquelas equipadas com um pequeno fogareiro, para manter a temperatura ideal das bebidas.
O que contem a bandeja de chá:
Se o chá não foi previamente coado na cozinha, é necessário um coador e um recipiente para colocar as folhas de chá.
Um bule com a infusão do chá.
Também um bule de água deve ser mantida bem quente, para os que gostam de diluir o chá ou o café.
Uma tigela de torrões de açúcar, com pinças, ou um açucareiro com colher (deve haver também um substituto do açúcar, de baixa caloria).
Um pequeno pires com fatias de limão e um garfo pequeno.
O que contem a bandeja do café::

Na extremidade da mesa oposta à bandeja de chá, fica a bandeja de café. Contem:
Uma cafeteira com o café quente.
Uma leiteira com chocolate quente
Um leiteira com leite quente.
Tijelinha de torrões de açúcar ou açucareiro

Fora das bandejas.


Fig. 3

Ficam diretamente sobre a toalha do bufê as chávenas para o chá, as xícaras para o café, os pires e as colherinhas de chá e de café, os pratinhos de sobremesa; colheres, garfos e faquinhas, além das bandejas com os comestíveis. Os guardanapos dobrados, geralmente brancos, são colocados em pequenas pilhas, ou um guardanapo inserido sobre cada prato da coluna de pratos de sobremesa, até uma altura que não comprometa o equilíbrio da pilha. Além desses itens, são deixadas sobre o bufê as bandejas de chá e café (com seu conteúdo já referido) e próximas delas as jarras de suco e os copos; circundando o arranjo de flores, as travessas com diferentes comestíveis (biscoitos, petit fours, sanduíches, etc), mais os depósitos de manteiga e geléia, e pratinhos com rodelas de limão.
A chávena para o chá, 3 na Fig. 3, difere da xícara: é mais rasa e mais larga, o que significa mais espaço para o infusor ou para o saquinho de chá, ou para o coador. As xícaras para café e chocolate, 1, têm lado vertical. Xícaras mistas, para chá e café, 4, têm o lado com uma inclinação mediana, e boca mais fechada que a chávena. A menor é a demi-tasse ou xícara de cafezinho, 2. No lado direito a figura mostra o pires com a reentrância circular que acomoda o fundo da xícara, e que existe para todos os modelos como segurança contra deslizamento.
O bule com a infusão do chá – e outro com água para os que gostam de diluir o chá ou o café – devem ser mantidos bem quentes, e por isso serão preferencialmente do tipo equipado com um pequeno fogareiro, para manter a temperatura das bebidas. Se o chá não foi previamente coado na cozinha, é necessário um coador – existe uma grande variedade de modelos – e um recipiente para colocar as folhas do chá coado.
A Fig. 4 mostra a disposição, no bufê, da decoração (1) da bandeja do chá – com o bule de chá, leiteira, açucareiro e saquinhos de chá (2); da bandeja do café – com cafeteira, leiteira e açucareiro (3); das cestas de pães de forma (4); travessas de comestíveis (sanduíches, pastéis, canapés, etc.) (5); jarras de refrescos (6); manteigueiras (7); chávenas de chá (8); xícaras de café (9); copos para refrescos (10); pratinhos (11); pegadores e guardanapos (12); e talheres (13).

Comestíveis.
Usualmente os comestíveis são bolos, o tradicional pãozinho miúdo francês, com manteiga; queijo cremoso biscoitos creme-cracker, biscoitos de aveia e mel, torradas com marmelada, geléia de laranja; sanduíches variados de patê de foie gras, de requeijão ou de maionese, canapés de caviar. O sanduíche multicor feito com pão de forma laminado com camadas de recheio em cores variadas, além de ser muito saboroso, também enfeita o bufê.
Sanduíches nunca têm a casca do pão de forma, nem são servidos como fatias inteiras, mas cortados em “x”. Também não podem ter excesso de manteiga ou de maionese. Passa-se a manteiga nas fatias e coloca-se o recheio. Em seguida é cortada a casca nos quadro lados das fatias, e estas, por sua vez, cortadas em quatro pequenas porções.
Modos de fazer.
Chá em saquinhos, assim como o pequeno infusor esférico de metal, somente são práticos para o chá íntimo e o informal com um número pequeno de convidados.
Quatro colheres de sobremesa de folhas trituradas de chá mate (meia de colher de sobremesa para cada chávena a ser servida), deixadas em infusão abafada em um litro de água quente (logo após a fervura) por cinco minutos, dão um bom chá. Ao cabo desse tempo mexe-se o líquido, e a infusão pode ser coada, e passada para o bule de servir. Se a água derramada sobre as folhas não estiver fervendo, é provável que a bebida fique fria e sem sabor. A infusão pode ser feita na própria chaleira em que está a água fervida.
A quantidade de folhas moídas por litro deve ser mantida todas as vezes que novas quantidades forem preparadas. O bule deve ser previamente aquecido com um banho interno de água quente da torneira ou da chaleira.
Preparar o chá fora da cozinha, sobre a mesa do bufê exige várias providências extras, alguns utensílios a mais e muito cuidado. Seria necessário manter uma chaleira de água fervente no bufê, sobre um fogareiro a álcool, coisa que faz pensar em acidentes. Também a densidade do chá irá variar, tornando-se mais forte se as folhas permanecem em infusão no bule. A certa altura será necessário adicionar um pouco de água quente à infusão, para diluí-la e trazê-la novamente ao ponto.
O procedimento mais prático é levar para o bufê o chá já pronto e coado no bule, o que dispensará o complicado manuseio de infusores, coadores e restos de folhas e de saquinhos usados.
Enquanto o chá é preparado na cozinha, o bule, as chávenas e pires podem ser aquecidos na água da torneira de água quente, enxutos e colocados aquecidos na mesa, para que o chá servido fique quente por mais tempo.
Modo de fazer o café.
O café, devido ao seu efeito fortemente estimulante, não é bebida que combine com o chá, e está presente na recepção para aqueles que não conseguem dispensá-lo. Veja na. Se desejar página O Café como prepará-lo e servi-lo.
Ajuda à anfitriã
Ao se decidir a promover um chá informal com grande número de convidados, a anfitriã deveria selecionar duas amigas que tivessem maneiras gentis, e boa vontade para colaborar, para que a ajudem a cuidar dos convidados e servi-los junto ao bufê, caso não tenha empregados. o chá será servido pela amiga. Ela enche ¾ da chávena e pergunta quantos torrões ou colherinhas de açúcar a convidada deseja, e em seguida se quer adicionar leite ou quantas rodelas de limão. Deve lembrar à pessoa que essas duas coisas não combinam, limão e leite, pois a acidez do primeiro transformara o segundo em coalhada estragando inteiramente o chá. Se a convidada repete o chá, a rodela já servida é tirada da chávena e depositada no pratinho, tigela ou vasilha de descarte, e nova rodela adicionada ao chá em sua chávena. A auxiliar não deve permanecer mais que meia hora junto ao bufê. Após esse prazo, algum convidado que ainda deseje se servir, poderá fazê-lo sem seu auxílio, mas o que este não deve fazer é ir até à copa ou cozinha buscar o que deseja, ou procurar servir-se na mesa de apoio para o serviço na copa.
Mocinhas e rapazinhos da família também poderão ajudar passando as bandejas de comestíveis, junto às mesinhas. Isto dá um toque especial de graça ao encontro. Mas as meninas e os rapazinhos que ajudam, não devem parecer estar a executar uma tarefa além de suas forças. Se há muitos convidados, ou as bandejas são grandes demais, então será melhor que tenha adultos para servir.
Em caso de um chá formal, deve ter empregadas uniformizadas para servir.
Receber
A anfitriã não pode estar excessivamente envolvida na tarefa de servir os convidados e, em um chá formal, sequer poderá fazê-lo. Seu papel durante o evento deve ser o de procurar a cada convidado e estimulá-lo a se servir e ficar à vontade, conversar com suas amigas, receber, fazer as apresentações principalmente a da convidada de honra, se houver uma.
Circula pela sala e procura dizer uma palavra a cada convidado, certificando-se de que todos estão sendo bem servidos. No início, deve circular mais próxima à entrada para que aqueles que chegam possam cumprimentá-la em primeiro lugar, como é devido, sem precisarem atravessar o salão em meio a conhecidos que não devem saudar sem antes cumprimentar a anfitriã. Há certas deferências que precisam ser observadas. Quando há uma convidada de honra, esta deve permanecer ao lado da anfitriã junto à entrada da sala, a fim de que ela possa logo apresentá-la a todos os convidados que chegam.


Rubem Queiroz Cobra
Início em 00/00/2001
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O CHÁ

Parte II

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Rubem Queiroz Cobra
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Convites
A quem e como convidar, ou como responder e atender a um convite para um evento social, constituem questões para um capítulo próprio em Boas Maneiras e Etiqueta. Não vou abordar o assunto aqui senão de modo breve.


Convite

Venham tomar chá em nosso jardim

Glória e Pedro são convidados a virem tomar chá em nossa casa

quinta feira, 21 de setembro de 2001 às 15 horas.

Gabriela

Rua das Ninfas, 70
São Pedro da Barra, VA

RSVP até 15 de setembro
Fone 43XX-0001



Quadro 1

O quadro acima mostra um modelo simples de convite para um chá formal. Ele pode ser escrito a mão em um cartão desenhado a cores, como na Fig. 3, abaixo.
Para eventos informais, um convite pode ser feito via e-mail. Mas não é um meio seguro, uma vez que um programa anti-spam pode reter a mensagem e o convite se perderá. O convite pessoal por telefone é mais apropriado. No caso de um chá formal, deve ser convite escrito enviado pelo correio.
Os quadros 3 e 4 são exemplos de convite para Chá formal.

Junte-se a nós para uma chávena de chá
em honra de ..........................
pelo segundo aniversário da sua gestão à frente da
Fundação de Apoio às Mães Carentes.

Sábado, 22 de setembro de 2001

às 15 horas

Rua .........., n. .....

Villa.........., São Paulo

RSVP até 15 de setembro
Fone 43XX-0001

Quadro 2

Um convite nunca é feito de modo mal definido, impreciso, ou em termos muito gerais. A anfitriã convida apenas amigas e amigos seus, e o Chá não é um evento para incluir convidados com o mesmo critério com que incluiria, por exemplo – para um jantar ou coquetel –, amigos que ela tenha em comum com o marido. O papel da anfitriã é mais importante que o do anfitrião, seu marido, cuja ausência inclusive, não se tratando de um chá formal em homenagem a alguém, será perfeitamente desculpável. Para um chá não se convida, evidentemente, pessoas que irão sentir falta da bebida alcoólica; o certo é preparar para elas um coquetel, um outro dia qualquer.

CONVITE

Alfonso e Marta

estão convidados para um Chá oferecido por Claudia Cardine

Terça feira, cinco de junho de dois mil e oito às 15 horas em sua casa à rua Monte Messina n. 20.

Traje: De sua preferência.



R.S.V.P. até 1 de junho.
Fone 123-1234

Quadro 3
No caso de um Chá íntimo para reunir amigos, o modo de convidar é o próprio para eventos íntimos, ou seja, o telefone. Na verdade, a anfitriã não precisa juntar todos os amigos e amigas em uma só oportunidade. Pode sugerir aos pais que compareçam sem os filhos e prometer um convite para um lanche futuro, quando reunirá jovens e crianças.

Fig. 4
O chá formal em geral é dado em homenagem a uma mulher e requer convite escrito, na mesma forma, embora não nos mesmos termos, que para uma festa ou jantar de cerimônia. Exemplo simples são os Q.2 e Q.3.
Espaço, Música e Decoração
O espaço para os convidados deve ser proporcional. A impressão de sucesso vem de uma relação ideal espaço-ocupação. Espaço muito amplo dá a impressão de que muitos convidados deixaram de comparecer, mesmo que todos estejam lá –, e o gasto com a decoração cresce. Se o espaço é grande para o número de convidados, a decoração abundante com flores e plantas contribuirá para melhorar a impressão de uma relação adequada. Ambiente pequeno e com muita gente passa a impressão de despreparo e má organização.
A música é preferencialmente só instrumental, com ritmo ou clássica, escolhida para alegrar e descontrair, sem propósito de dança, principalmente se a recepção acontece em uma varanda, terraço ou jardim. O sistema de som ou o conjunto musical ficam onde possam ser ouvidos por todos, em um canto do salão ou na varanda.
A decoração do local deve ser simples, a fim de criar um ambiente acolhedor e alegre, primaveril, e isto pode ser conseguido com folhagens em vasos suspensos na varanda, ou um ou dois vasos no chão, junto ao bufê, e um pequeno arranjo sobre a mesa do bufê.
Os enfeites das mesas devem ser reduzidos a dimensões convenientes em altura e volume para não impedir o vis-à-vis das pessoas e para dar lugar aos apetrechos como xícaras, pires e pratos de chá.
Em um salão, vasos de plantas, um em cada lado do bufê, e um arranjo floral sobre este, e flores sobre as mesinhas dos convidados, sempre predominando cores claras e em harmonia com o conjunto, fazem uma decoração simples e de grande efeito.
Normalmente, a luz artificial só é usada no salão do Chá se o dia escurece mais cedo, como no meio do inverno, ou se o dia se tornou chuvoso e escuro. No entanto, podem ser acesas como elementos decorativos
Boas-maneiras e Etiqueta.
Horário. A pontualidade é uma questão mais séria, no caso do chá, porque é um evento que tem hora de começar e terminar, e é realizado na faixa estreita de tempo entre as três e as seis da tarde. O convidado não precisa chegar em cima da hora marcada, mas não deve protelar seu comparecimento por mais de 15 minutos.
Lugar marcado. Em qualquer situação em que o anfitrião tenha determinado qual assento um convidado deve ocupar (em um jantar no restaurante, em uma recepção ainda que seja informal), este não faz alterações. Não arrasta sua cadeira para participar de conversa com convidados da mesa próxima, nem tenta organizar grupos de amigos por sua conta. Lugar marcado é para ser respeitado esta é a ocasião para provar sua capacidade de confraternizar, tratando com simpatia e atenção os seus companheiros de mesa. Cada convidado dá-se a conhecer e procura descobrir interesses comuns com todos os demais convivas em sua mesa.
Uso da colherzinha. A etiqueta do chá tem alguns detalhes a respeito do uso da colher que é observado também quanto ao café: para mexer o líquido e dissolver o açúcar, ou qualquer outro aditivo (creme de leite, chocolate em pó, licor, etc.) o movimento da colher é feito segundo o diâmetro da chávena ou da xícara, a partir da posição do conviva, e não em círculos. Não se deixa nem por um instante a colher dentro da chávena ou xícara, nem se prova a mistura com ela. É deixada por trás da chávena, não à frente.
Despedidas. Ao final, despede-se primeiro da anfitriã, agradecendo-lhe o convite, e depois, do convidado de honra. Feitas estas despedidas obrigatórias, não se percorre o salão ou o jardim despedindo-se de todos. Ao contrário, deixa-se o recinto o mais discretamente possível. A permanência em chás é breve, pois os anfitriões e os convidados podem ter outros compromissos logo no início da noite, como um coquetel ou um jantar. Em média, o tempo de permanência dos convidados gira em torno de uma hora a uma hora e meia, a partir do momento em que o chá é servido.
Vestuário e maquiagem. Usam-se roupas mais claras, em modelos e cores próprios para a tarde, menos formais que as que usariam em um coquetel ou jantar. Em época mais fria, o tailleur ou o conjunto de duas peças. Um chapéu pequenino é um acessório muito próprio para a ocasião. Maquiagem leve, poucas jóias, resumidas a um pequeno clipe de brilhantes ou de pedras semipreciosas.
Luvas. Hoje de uso mais restrito (não totalmente abolido) as luvas são retiradas tanto da mão que cumprimenta quanto de ambas as mãos, quando à mesa. Sua finalidade é historicamente proteger as mãos das intempéries e outras possíveis formas de agressão. Para o Chá são do tamanho curto, e devem ser retiradas logo à entrada do ambiente e serão guardadas pela anfitriã ou por uma sua auxiliar, junto com a bolsa e eventualmente, com outros acessórios da convidada.
Traje-temático. O chá pode ser uma recepção divertida, sem perder sua formalidade. Além de dança, pode ter também representações e brincadeiras, em torno de uma temática escolhida, que poderá exigir que os convidados se apresentem vestidos de acordo, ou que usem determinado acessório como símbolo, p. ex. um tipo de chapéu, ou uma cor determinada, etc. O convite deve indicar o tema ao convidado e este poderá pedir uma orientação complementar por telefone.
Chá-de-panelas. O encontro informal e divertido promovido por amigas da noiva e realizado quando esta prepara seu enxoval, nas proximidades da data do seu casamento. A noiva é presenteada com utensílios domésticos e artigos de uso pessoal. V.p.,f. a página Chá de panelas.
Boas-maneiras à mesa. Na página Boas-maneiras à mesa encontram-se várias recomendações de Boas-maneiras e Etiqueta que se aplicam ao Chá.
Rubem Queiroz Cobra
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A RECEPÇÃO DO CASAMENTO

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Rubem Queiroz Cobra
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Noivado

Casamento civil

Casamento religioso

Jantares de homenagem

Recepção de casamento

)

Por tradição, uma recepção é oferecida pelos pais da noiva aos convidados, logo após a cerimônia religiosa ou civil do casamento. Isto vincula a hora do casamento à hora em que se pretende realizar a recepção. Quando se deseja oferecer um jantar é melhor que o casamento seja à noite; quando se pretende oferecer um almoço aos convidados, que o casamento seja ao final da manhã., e quando se pretende oferecer um chá ou coquetel, que seja entre o meio e o final da tarde. Do ponto de vista do brilho da festa, o horário noturno é mais favorável; do ponto de vista prático os horários da manhã e da tarde podem conciliar melhor o embarque para a Lua de mel, e do ponto de vista econômico o horário da tarde permite recepções menos caras.
Um coquetel oferece a possibilidade de convite a um maior número de pessoas porque é mais fácil de servir, e pelo mesmo custo de um jantar pode incluir um número dobrado de convidados. Por esta razão pode ser preferido quando não se deseja gastar demasiado com a recepção, mesmo que o casamento seja no início da noite. O coquetel no salão da Igreja, consistindo do tradicional bolo com champagne, pode ser ainda mais conveniente. O jantar é o mais oneroso, tanto para os anfitriões quanto para os convidados, porque as despesas com a recepção ficam maiores e os trajes de noite são mais formais e caros.
As recepções mais dispendiosas são oferecidas, em geral, somente a um grupo seleto de convidados, e por isso muitos amigos do noivo e da noiva, colegas de trabalho, pessoas conhecidas que lhes têm estima, etc., poderão receber apenas o convite geral para a cerimônia religiosa, sem o convite para a recepção. Este dirá: "os noivos receberão os cumprimentos na Igreja". Quando for o caso, o convite para a recepção, impresso à parte, será enviado no mesmo envelope, e indicará o local onde terá lugar após a cerimônia civil ou religiosa. As pessoas menos próximas entenderão o motivo de não serem contempladas, mas a limitação é por natureza difícil e deixar alguém fora da lista poderá nunca satisfazer aos noivos ou a seus pais. Como os presentes são enviados aos noivos com antecedência, a relação dos que presentearam o casal poderá ser uma importante ajuda para a escolha, embora não deva ser absolutamente "um critério". A antigüidade do relacionamento, o número de pessoas da família dos noivos nele envolvidas também são outros tantos elementos que podem ajudar na decisão de quem convidar.
A recepção não é um simples chá, coquetel, almoço ou jantar, mas uma cerimônia integrada em uma celebração e esta vinculação se manifesta na própria presença dos noivos, nos brindes, na decoração, música, etc. Ainda que realizada de maneira muito simples, espelhada em folclore regional, a céu aberto e com muita dança e alegria, se o espírito da festa for respeitado, todos terão dela apenas recordações agradáveis e felizes.
Nas cidades, onde os anfitriões poderão dispor de mais recursos, as opções são maiores. Mas hoje, com o progresso instalado no campo através de estradas, eletrificação e difusão do comércio, praticamente em qualquer pequena vila ou fazemda pode-se ter uma bela festa no interior.
Chá. O chá pode ser uma alternativa ao coquetel para as pessoas que não desejam beber ou oferecer álcool em suas bodas, e também não oferecerão almoço ou jantar como recepção. Em um chá não são servidas bebidas alcoólicas, o que levanta um problema quanto ao brinde, tradicionalmente feito com o champagne. O casamento deve realizar-se de modo que a recepção se inicie entre as 16:30 e as 17 horas. Havendo o casamento religioso é conveniente que seja um ritual mais breve, sem a missa (no caso da Igreja Católica.). O bolo do casamento com certeza deve ser cortado no início, e servido para acompanhamento do chá. Apesar de não representar uma recepção dispendiosa, o chá completo está longe de ser uma coisa simples: requer muito cuidado com a montagem do ambiente, os utensílios indispensáveis, o comportamento das pessoas, etc., a fim de se manter como um evento à altura da celebração.
Coquetel O Coquetel festivo e fica bem entre as 18 e 20 horas mas pode começar um pouco mais cedo, quando se deseja incluir dança no programa.. É talvez a forma mais prática de dar uma recepção, inclusive porque pode começar enquanto os noivos e seus pais ainda estão à entrada do recinto, na fila de cumprimentos. Os comestíveis no coquetel serão tão finos e variados quanto for possível. Bandejas mais caras como camarão grande, caviar, e outras iguarias finas, acompanhadas de um bom uísque evidentemente farão que o coquetel seja lembrado por mais tempo, mas também ficará muito bem apenas com pãezinhos, patês e torradas, empadinhas, um bom vinho nacional, refrigerantes, e água mineral. Após o serviço de bebidas e salgadinhos, - e de um prato quente, se houver -, são servidos os doces. Os noivos cortam o bolo e serve-se o champanhe. Depois que a noiva joga o buquê, a festa pode ser dada por terminada.
Almoço ou jantar. Refeições servidas com os convidados sentados, implicam mais despesa principalmente por requererem dependências mais amplas de apoio ao serviço e maior número de garçons. Porém, servidos em bufê ou à francesa (sentado), o almoço ou o jantar devem aproximar-se de uma refeição completa No salão estarão dispostas as mesas para os convidados, convenientemente revestidas e ornamentadas, com a louça, os cristais e a prata do serviço, e em geral um pequeno vaso de flores, além de um balde de gelo para o vinho branco. Haverá também uma mesinha isolada para o bolo e a mesa de lembranças. Nestas últimas estarão os pacotinhos com presentes alusivos às bodas, com um cartãozinho de agradecimento ao convidado pela sua presença.
Os pais da noiva recebem os convidados e estes buscam as mesas que lhes foram designadas, ou escolhem onde sentar respeitando a mesa destinada aos noivos e seus pais. É logo servido um coquetel com salgadinhos finos, uísque e vinhos aperitivos, que transcorre enquanto os anfitriões transitam pelas mesas cumprimentando seus convidados, se já não o fizeram postados à entrada do salão. Quando os noivos chegam, são recebidos com palmas, e se dirigem para a mesa que lhes está reservada.

No caso do almoço ou jantar servido no bufê,. além das mesas para os convidados, estão dispostos no salão uma mesa longa para o bufê, geralmente com rica ornamentação, na qual estarão dispostas as travessas e réchauds (rechôs) com os alimentos. A louça, os talheres, os guardanapos poderão estar em um extremo do bufê, mas contribui muito para um melhor efeito de conjunto que estejam já distribuídos nas mesas dos convidados. Em caso de um número maior de convidados, podem ser dispostos dois bufês iguais, o que evitará duas coisas: que as bandejas de alimentos tenham que ser constantemente substituídas e que se forme uma única e longa fila de comensais (exemplo de menu de almoço com bufê).
Além do bufê, e das mesas menores das lembrancinhas e do bolo, haverá uma mesa de doces e outra de licores e café.
As mulheres usam longos com brilho e jóias mais ricas à noite. Em um almoço, usam roupas sem reflexos, chapéu e jóias mais discretas. Os homens roupa escura de qualidade, no almoço ou no jantar, e nas recepções de maior requinte, traje a rigor.
A refeição tem início quando os noivos se dirigem ao bufê, onde terão seus pratos feitos, de acordo com sua escolha, por dois garçons, um que acompanha o noivo, outro que acompanha a noiva, e esta vem em primeiro lugar. É uma praxe que, após feitos os dois pratos, posem para uma foto o garçom da noiva, postado à sua direita, e o garçom do noivo, postado à sua esquerda, ambos com o prato na palma da mão esquerda.
Após os noivos, servem-se os pais da noiva e em seguida os pais do noivo, seguidos pela fila dos convidados.
Ao final da refeição, há o corte do bolo e os noivos brindam entre si e com seus pais. Seguem-se discursos e brindes.
Um conjunto contratado e que se apresente vestido convenientemente para o evento, toca música de fundo durante toda a recepção, e após a sobremesa e os brindes, animam a dança. Os primeiros a dançar são os noivos. Depois entram na pista os pais da noiva e do noivo. Os casais, após algumas poucas voltas pelo salão, trocam de par. A noiva dança com seu pai e o noivo com sua mãe, depois a noiva com o seu sogro e o noivo com sua sogra, enquanto o pai da noiva dança com a mãe do noivo e a mãe noiva com o pai do noivo.
É feito um intervalo que é um momento de suspense: a noiva joga o seu buquê para o grupo de moças às suas costas e uma delas conseguirá pegá-lo. Nem sempre a noiva consegue jogá-lo precisamente para aquela que deseja que o pegue, apesar do estudo dissimulado que faz para o arremesso da coisa, e quase sempre a disputa leva a alguns encontrões, que, se as jovens não se refrearem convenientemente, poderão resultar em queda embaraçosa no salão.
Após o lançamento do buquê a festa está encerrada: os noivos se retiram para embarcar para a Lua de mel, ou para passar a noite de núpcias em um hotel ou em sua nova moradia. Ao deixar a recepção, cada convidado toma uma das lembrancinhas (Podem ser desde saquinhos com amêndoas com cobertura, bombons, etc., envoltos em um tule, até pequenas jóias, com um pequeno cartão no qual os anfitriões agradecem a presença dos convidados) que estão na mesinha decorada próxima da saída.Os pais da noiva somente se retiram após o último convidado e, ajudados por seus familiares, cuidam de todas as providências que se tornarem necessárias com respeito aos utensílios, estoques restantes de comida e bebida, limpeza, pagamentos, e o que mais tenha que ser cuidado de imediato para fechamento do salão, se não estiver tudo a cargo de uma firma contratada.
Rubem Queiroz Cobra

Lançada em 02/10/2003
Direitos reservados.
Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. - A recepção do casamento. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2003.
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BOAS MANEIRAS À MESA


Página escrita por
Rubem Queiroz Cobra
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Para ter boas-maneiras à mesa não me parece suficiente usar apenas de "bom senso", como dizem alguns autores de páginas e livros escritos sobre o assunto. O que eles afirmam ser simples intuição na verdade apoia-se em algum conhecimento preliminar. Por exemplo, o bom senso lhe dirá que não se toma o pratinho de pão do conviva que está ao seu lado. Mas, para não fazer isto, é necessário que você conheça a regra de Etiqueta que diz qual é o pratinho que lhe pertence. Engana-se quem pensar que é o do lado direito "porque você come com a mão direita". Nesta página coloco algumas dessas regras básicas de Boas-maneiras e Etiqueta à mesa, que acredito serão úteis aos educadores da Educação Continuada,aos autodidatas, e aos Orientadores Educacionais das escolas.
Comensal e conviva. Palavras para designar aquele que está à mesa de refeição. O Dicionário do Aurélio diz que comensal vem do latim Comensale, e significa “cada um daqueles que comem junto”. Conviva, segundo o mesmo dicionário, vem do latim Conviva, e designa “Pessoa que toma parte, como convidada, em banquete, almoço, jantar; etc”. Me parece, portanto, que as pessoas que moram sob o mesmo teto são melhor designadas por comensais, mas serão chamadas tanto convivas como comensais as que estão à mesa como convidadas a uma recepção.
Lugares à mesa. Somente o dono da casa – o anfitrião –, ou a dona da casa – a anfitriã –, ocupam as cabeceiras da mesa (na disposição à inglesa) ou o centro (na disposição francesa). V.p.f. a página Lugares à mesa.
Início da refeição. Quando o empregado encarregado de supervisionar o jantar avisa que a mesa está posta, esta informação é para a anfitriã. Os convidados esperam o convite que ela fará para que se dirijam à mesa de jantar, ou ao bufê, conforme o caso. Forma-se naturalmente um cortejo em que ela passa à frente acompanhada do convidado de honra, e seu marido, como anfitrião, acompanhado da convidada de honra. Os demais seguem pela ordem de --precedência segundo um protocolo nas recepções formais, ou pelo simples reconhecimento das pessoas mais importantes, ou de mais idade – e por fim os mais jovens. Não se deixa de atender ao primeiro chamado dos anfitriões para a mesa, levando-os a assumir um tom de súplica para que os convidados tomem os seus lugares ou que iniciem o bufê.
Não se servir antes do anfitrião. Ao sentar-se à mesa no lugar que lhe for indicado, o convidado pode logo tirar o guardanapo do prato e colocá-lo em posição, mas não pode começar a se servir antes do anfitrião ou da anfitriã, e antes que os convidados já estejam em boa parte servidos. Em uma mesa de menos de dez pessoas, espera até que todos estejam servidos para começar a comer. Tratando-se de longas mesas com várias dezenas de convivas, espera que perto de dez estejam servidos, para começar.
Tomar assento. Durante uma refeição poderão surgir várias oportunidades para os homens demonstrarem atenção e deferência com as senhoras presentes. Uma delas está no momento de tomar assento à mesa, quando devem auxiliar as senhoras a sentar-se, afastando a cadeira para lhes dar espaço e depois ajudando-as a encontrar a posição mais cômoda à borda da mesa. Como o anfitrião prestará essa gentileza à convidada de honra à sua direita, o homem que está no assento seguinte também auxiliará a senhora à sua direita, e o mesmo farão os demais. Algumas observações pertinentes a deferências quanto a lugares à mesa estão em minha página Lugares à mesa.
Posição à mesa. As cadeiras à mesa do jantar já facilitam a postura certa para a pessoa sentar-se à mesa: elas têm encosto reto, e assento curto. O comensal deve se sentar com a cabeça e o tronco em posição quase vertical, sem excessiva rigidez porém evitando sentar-se com as costas curvadas, e inclinar-se sobre o prato. Deve descansar os pés sobre o piso, sem apoiá-los nas travas frontal ou laterais da cadeira, por uma perna sobre a outra, e jamais afastar a cadeira para cruzar as pernas colocando o tornozelo de uma sobre o joelho da outra, ou balançar a cadeira inclinando-a para trás.
Propriedade no uso dos talheres. Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao prato, a pessoa pode recear se confundir. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo garçom ou substituídos por outro de modelo diferente, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os colocará na mesma ordem. Apesar dessa regra simples, é conveniente a pessoa procurar conhecer os vários tipos de talheres e a quais pratos seu uso se relaciona, a fim de poder proceder com mais desembaraço.
Ao usar a colher para tomar sopa ou um caldo, o comensal a movimenta na direção do centro da mesa, no sentido da borda do prato mais afastada, e não puxando-a para si. Toca com os lábios a lateral da colher, sem colocá-la inteiramente na boca. Evita aspirar ruidosamente o caldo.
Ao cortar, deve-se fazer com a faca um movimento de vai e vem e não forçar o corte vertical, para que a faca não colida ruidosamente com o fundo do prato.
Ao finalizar um prato (quando se trata de uma refeição servida sentada, os talheres devem ser deixados paralelos sobre o prato, na posição 3 ou 4 hs., e não cruzados, nem apoiados apenas pelas pontas na sua borda.Falo dessa questão um pouco na minha página Os talheres.
O guardanapo. Após sentar-se, o primeiro gesto é tomar o guardanapo e estendê-lo no colo, de uma perna à outra. Jamais é preso entre os botões ou colarinho da camisa, sobre a gravata, nem no decote do vestido. Ao final da refeição, deve ser colocado do lado direito do prato (note-se que antes do uso ele se achava à esquerda) dobrado casualmente e não caprichosamente, como se fosse para novo uso.
O prato. Não se inclina nem se gira o prato, procurando posição para comer ou para se servir. O prato é mantido na posição em que é colocado diante do comensal. Apenas as taças podem ser movidas. A taça de consomê (V.p.f.) pode ser levada aos lábios com o uso de suas alças, ainda que o convidado tenha começado utilizando-se da colher. Não se inclina o prato de sopa para tomar o que resta. Não se mistura a comida do prato. Recolhe-se com o garfo porções dos vários ingredientes, sem misturá-los previamente.
Conversação. À mesa, procura-se conversar tanto com o seu vizinho da esquerda quanto da direita, e com os convivas à sua frente. Preferencialmente procura-se participar do interesse geral pelo que dizem o anfitrião e a anfitriã, em atitude atenta sem ser tensa ou ansiosa. Não se por alheio ao que ocorre à mesa, ocupada em amassar miolo de pão, brincar com os talheres ou algum outro objeto..
Não se faz comentário negativo sobre a comida ou o vinho servidos, nem comparações desfavoráveis entre o que é servido e o que se saboreou em outras ocasiões, mesmo que à mesma mesa.
Manter bom humor, atenção amável e interesse na conversação, sempre incluindo os anfitriões, seja com o olhar, seja ouvindo com respeito suas opiniões. Não falar alto nem com entusiasmo ou otimismo excessivos. Cuidado com os efeitos das bebidas e do café. Veja também minha página sobre Conversação.
Os cotovelos. Não colocar os cotovelos sobre a mesa é um preceito bastante conhecido. Cotovelos sobre a mesa enquanto mastiga, principalmente com o garfo e a faca nas mãos, compõem uma péssima postura à mesa. Apenas as mãos e os punhos podem apoiar-se sobre a mesa enquanto a pessoa come. Ao utilizar a faca e o garfo para cortar, mantenha os cotovelos próximo do corpo, para evitar tocar o vizinho de mesa Após os discursos e brindes, se houver, ou se não, a partir da sobremesa, durante o cafezinho e os licores, é tolerável uma postura menos formal e a atitude pode ser um pouco mais à vontade.
Uso das mãos. Usam-se as mãos com propriedade, conforme o estilo de comer que for adotado. Os franceses adotam ter ambas as mãos sobre a mesa, a esquerda segurando o garfo, a direita segurando permanentemente a faca. Os ingleses, que usam ambas as mãos apenas no momento de cortar a carne, mantêm a mão esquerda no colo, quando ela não está ocupada em cortar com o talher.
Pão e manteiga. O pão é colocado no pratinho de pão, se houver, ou diretamente sobre o forro da mesa. Ele não é posto no prato de comer. O ão é partido e levado à boca com as mãos. Não se corta o pão com a faca, mesmo que seja um pão especial (pão de queijo, pão de batata, etc.). Si un couteau est placé près du beurrier, utilisez-le pour mettre une noisette de beurre sur votre assiette. Ensuite vous tartinerez votre pain avec votre propre couteau.

Falar enquanto come. É necessário saber falar enquanto se está comendo. Não falar com a boca cheia, e não mastigar com a boca aberta, e não mastigar ruidosamente são preceitos bastante conhecidos. Poucas palavras e frases curtas quando se tem comida na boca, e interromper a refeição quando tiver que ser mais extenso, deve ser a regra. Falar enquanto come pode induzir a pessoa a engolir muito ar, resultando dores no estômago e no peito, além de outros inconvenientes. A pessoa deve manter os talheres na mão: garçons inexperientes costumam retirar o prato de quem descansa os talheres enquanto fala.
Repetir pratos. Nas refeições informais e no caso do bufê, não há restrição para se repetir um prato. Porém, quando estão previstos vários pratos na ordem própria de uma refeição completa servida à francesa, somente se repete um prato se o garçom oferecer uma segunda vez. Caso contrário, não se pede para repetir a sopa ou qualquer dos pratos. Em uma refeição completa um prato completa o precedente, de modo que a fome não será aplacada com o primeiro deles, mas somente ao fim da refeição, incluída a sobremesa.
Servir-se no bufê. O bufê, seja em um restaurante seja em uma recepção, permite à pessoa servir-se na mesma ordem dos pratos de uma refeição completa servida à francesa (Os bufês têm as entradas, sopas, os comestíveis do primeiro prato e do prato principal). Quem não se apercebe disto, enche o prato de comida misturando todos os sabores, quando poderia ir ao bufê as vezes necessárias para comer na ordem própria de uma refeição completa, cuja seqüência é a mais apropriada à digestão, evitando também o exagero de um prato transbordante de comida.
Remoção de resíduos. Está obviamente despreparada para comer em companhia de outras pessoas aquela que mete o dedo na boca para limpar entre os dentes com a unha, limpa o nariz no guardanapo ou a boca no forro da mesa, e comete outras imprudências repulsivas à mesa. Não se pega indiscriminadamente com os dedos nem se cospe no guardanapo partes não comestíveis do que foi levado à boca. A regra geral é: do mesmo modo que se levou um alimento à boca, é retirada da boca qualquer sobra dele que seja necessário remover. Se uma fruta é comida com as mãos, sem uso de talher, então o caroço dessa fruta, ou qualquer parte indesejável que tenha que ser retirada da boca, será apanhada com os dedos. O que se leva à boca com um garfo (por exemplo, a carne), retira-se (por exemplo, um pedaço de nervo ou de cartilagem) passando da boca ao garfo e deste a um canto do prato; se há o que retirar da boca que foi levado com a colher, retira-se passando para a colher. Em qualquer desses casos busca-se proteger o gesto fazendo-se concha com a outra mão. A espinha de peixe é uma exceção: pode ser apanhada entre os lábios com a mão. O caroço, a cartilagem, casca, etc., retirados da boca são deixados em um canto do prato em que se come, e não no pratinho de pão, nem no "sous-plat".Em caso de necessitar remover algo preso aos dentes, espere a oportunidade de ir até o banheiro para cuidar disso. Não se palita os dentes à mesa, nem se sai do restaurante com um palito nos lábios.
Acidentes de deglutição. Água, saliva, farinha, bebida alcoólica forte, fragmentos de comida, são as mais freqüentes causas de engasgo. A espinha de peixe é um problema especial. Ela não é causa de engasgo, mas de lesões na deglutição. É preciso assegurar-se de que a porção a ser levada à boca esteja livre de espinhas. Justamente por isso a faca para peixe não é uma faca para cortar, mas para separar. A reentrância do talher de peixe na forma de espátula, serve para separar com cuidado a carne das espinhas ou dos ossos. Uma espinha de peixe pode inclusive ferir a boca e, como dito acima, pode ter que ser retirada com os dedos. Se sentir necessidade, a pessoa deve ir ao banheiro para cuidar mais à vontade do problema; basta pedir licença aos que estão próximos, levantar-se e sair (não é necessário dizer que vai ao banheiro), e retornar tão rápido quanto possível. Ao levantar-se, deve deixar o guardanapo sobre a mesa à direita do prato, e somente sair com o guardanapo protegendo os lábios se isto se fizer irremediavelmente necessário. Se o caso for mais sério, assim como também em casos de engasgo com risco de ficar sufocada, a pessoa não deve hesitar em pedir socorro. O assunto é tratado com mais detalhes na página Acidentes em recepções. Não se ofereçe ajuda especial a uma mulher que está acompanhada, pois cabe ao seu acompanhante atendê-la e devotar-lhe atenção, salvo se ele estiver impedido de fazê-lo.
Bebida alcóolica. O copo de coquetel ou drinques aperitivos não são levados para a mesa de refeição. Igualmente não se solicita bebida destilada (whisky, cognac, etc.), nem bebidas alcoólicas doces (licor, vinho do porto, etc.) como acompanhamento dos pratos principais. O acompanhamento em um jantar formal sempre foi principalmente o vinho. Deve-se beber apenas o que é oferecido como acompanhamento a cada estágio da refeição, no momento oportuno. O anfitrião oferecerá bebidas destiladas quando forem exigidas por pratos especiais (sakê, para comida japonesa, cachaça para feijoada e churrascos gordurosos, etc.).
Vinho. Não se pede para o anfitrião mais vinho ; ele deve estar atento para que os copos estejam servidos e não deixará que permaneçam vazios. Quando se deseja mais vinho, esvazia-se o copo; quando não se quer mais, deixa-se um pouco ao fundo. Não se solicita açúcar ou adoçante para colocar no vinho.Mas pode solicitar-se água ou mesmo servir-se dela o próprio comensal. Não exagerar na bebida antes e durame a refeição.
Brindes e discursos. Uma pessoa educada é capaz de proferir palavras de saudação, brinde ou discurso quando solicitada a fazê-lo em um almoço ou jantar, ou quando percebe que é oportuno e esperado que tome tal iniciativa. O brinde por isso é um tópico de Boas-maneiras à mesa, tanto quanto à postura para o gesto de brindar como quanto ao modo de responder ao brinde. Tenho algumas observações a respeito em minha página Brindes e discursos.
Agradecimento. O convidado pode agradecer ao garçom quando é servido, mas não pode fazer qualquer observação, nem mesmo elogiosa, diretamente a ele, ou lhe agradecer pela camida saborosa, porque isto é desconsideração para com o anfitrião ou a anfitriã. Tudo de prazeiroso no encontro o convidado deve primeiro agradecer a quem o convidou.
Após participar de um jantar ou festa a que foi convidado(a), sempre envie no dia seguinte uma mensagem de agradecimento ou telefone para comentar e cumprimentar a anfitriã pelo que você puder elogiar do evento.
Sal e pimenta: Não coloque na comida sal, pimenta, óleo ou qualquer tempero que estiver na galheta sobre a mesa, antes de prová-la. Após usar a galheta de óleo, sal e pimenta, recoloque frente ao seu lugar, no meio da mesa.
Por favor, obrigado(a). Ter palavras gentis para as pessoas que o servem ou lhe dão alguma ajuda à mesa é uma mostra de consideração indispensável. Deve-se agradecer ao garçom que remove o prato usado ou a cada momento que serve a bebida ou um novo prato. Empregue "por favor", ou "por gentileza" antes do pedido para que alguém lhe passe a cesta de pão, uma travessa de comida, a galheta, etc. e agradeça com atenção, olhando a pessoa. ao agradecer. Deve-se agradecer ao garçom que serve a bebida ou um novo prato, e inclusive quando. remove o prato usado.
Salvados. Não se pede para levar consigo um pouco do que sobrou de um jantar ou almoço, ou um pratinho de doces, ou pedaço de bolo. Ter olhos para o que possa sobrar de uma festa é mostra de muita necessidade econômica e, embora a comparação possa parecer muito rude, é um papel de esmoler. As sobras de uma festa, para que não haja desperdício, a anfitriã pode oferecer apenas a parentes ou convidados muito íntimos, que sejam dos últimos a sair. São os mesmos que ela poderia convidar para uma refeição no dia seguinte, com a mesma finalidade.
Deixar a mesa. Ao final da refeição, aguarda-se que a anfitriã convide para deixar a mesa. Ela poderá fazê-lo convidando para o café e licores no mesmo local onde recebeu os convidados e de onde eles deverão se despedir e partir: a sala de estar..
Café Não se retira a colher de café do pires, se não está a ser usada. Jamais se transfere o café ou chá da xícara para o pires para tomá-lo menos quente.
Higiene e discreção. Evita-se o mais possível tossir ou assoar o nariz estando-se à mesa. Sendo algo inevitável, voltar-se para uma direção em que não haja nenhuma pessoa, e lançar mão de um lenço em tempo de colher o espirro.. Mantêm-se os lábios limpos, usando com freqüência o guardanapo, principalmente antes de levar aos lábios uma xícara ou um copo, a fim de não deixar marcas em suas bordas. Não se toca nos cabelos, ou se faz qualquer retoque de maquiagem à mesa, ainda que a refeição esteja terminada. Qualquer procedimento referente a cuidados com a roupa ou com a maquiagem deve ter lugar no banheiro. Nunca se remove de modo ostensivo qualquer coisa imprópria encontrada no prato, como fios de cabelo, algum inseto, etc. Coloca-se o objeto estranho debaixo da borda do prato. Se isto lhe tirar o apetite, a pessoa engaja em alguma conversação que possa distrair a atenção do seu gesto e, ao final, alega estar sem apetite e pede desculpas por deixar boa parte da comida no prato Nunca se usa o guardanapo para assoar o nariz, ou enxugar a testa ou o rosto estando-se à mesa. Usa-se um lenço, se essa providência se fizer muito necessária. Cabelos presos para não caírem pontas sobre o rosto e o prato, unhas aparadas e limpas e as mãos lavadas ao segurar os talheres para comer pouco batom para não manchar os copos nem deixar marcas notórias no guardanapo, são cuidados que se deve ter ao participar de uma refeição, ainda que seja informal ou da rotina diária, e inclusive no lar.
Comida caída do prato. A pessoa que deixa cair um pouco de comida do seu prato sobre o forro da mesa, deve recolher a porção caída com o mais apropriado de seus talheres e colocá-la na margem do prato em que come. No caso de uma taça, colocar no pratinho de serviço que a acompanha.
Vestimenta. A roupa que a pessoa está usando deve ser a apropriada para o evento de que participa. Nunca se usa boné, chapéu ou camiseta sem mangas à mesa da refeição. Mesmo em um quiosque na praia a pessoa que tem um mínimo de consideração com seus amigos e amigas coloca uma blusa ou camisa leve para uma refeição à mesa. O mesmo vale para a refeição com a família, no recesso do lar.
Objetos sobre a toalha. O comensal nunca coloca o talher que usa, ou que usou, sobre a toalha da mesa. Não coloca sobre a mesa seu telefone celular ou sua agenda, chave do carro, etc.
Luvas. Nunca use luvas à mesa, salvo por alguma razão particular especial.
Levantar-se. Para levantar-se da mesa antes do anfitrião ou anfitriã, é necessário se desculpar, sem necessidade de dizer, p. ex., que necessita ir ao banheiro.
Ruídos. Não fazer barulho com a mastigação comendo de boca aberta. Não brincar com os talheres Soprar a sopa quente, ou tomar ruidosamente qualquer líquido é reprovável. Se faz involuntariamente qualquer ruído (tosse, regurgitamento, etc.), a pessoa não precisa fazer mais que pedir desculpas aos seus vizinhos de mesa. Telefones celulares devem ser desligados e religados somente após a pessoa deixar a mesa. Se precisa manter seu aparelho ligado, a pessoa deve, de preferência, deixá-lo na bolsa ou sobre algum ponto suficientemente próximo da mesa para que escute a chamada, ou tê-lo no bolso apenas com o sinal de vibração ligado, e pedir desculpas e levantar-se quando precisar atendê-lo.
Retirar os pratos. Não se empilham pratos sujos na presença dos comensais, ao retira-los da mesa, após a refeição. Garçons têm habilidade para levar vários deles de uma só vez, sem coloca-los diretamente uns sobre os outros, mas um empregado da casa ou um familiar sem tal experiência deve levar apenas um em cada mão.
Despedida. Em consideração aos anfitriões, despeça-se na hora oportuna, sem prolongar demasiado sua presença. Permanecer muito tempo após o serviço de jantar, chá ou coquetel obriga a anfitriã, certamente já cansada, a pensar em algo mais para oferecer.
Rubem Queiroz Cobra

Lançada em 01/10/2001
Direitos reservados.
Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. - Boas-maneiras à mesa. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 200
("www.geocities.com/cobra_pages" é "Mirror Site" de www.cobra.pages.nom.br).

Página escrita por
Rubem Queiroz Cobra
(Site original: www.cobra.pages.nom.br)



Escolher e oferecer VINHOS


A cerâmica, a roda e o azeite estão - mais o linho, o trigo e o vinho -, na raiz da civilização. Antigamente, e ainda no início da Época Moderna, o vinho era produzido nas lagariças, com que muitas casas – das pessoas mais abastadas – eram dotadas. Era guardado em jarros de cerâmica ou em tonéis de madeira e, como ainda não havia garrafas nem rolhas, era levado para a mesa de refeição em barriletes e pequenas ânforas.
Não havia conhecimento suficiente para uma padronização dos vinhos, nem conhecimento dos fatores do solo que contribuem para melhorar a qualidade das uvas Com a tecnologia de então, somente nos países que reuniam condições muito especiais era encontrado o bom vinho. Mas, apesar de todas essas dificuldades, saber oferecer um bom vinho a um convidado, e elogiar com conhecimento um bom vinho que era oferecido, sempre foi uma prova de civilidade, e algo que hoje se inscreve legitimamente nas Boas-Maneiras. É matéria que interessa principalmente às boas-maneiras à mesa, ao planejamento e agendamento das providências para o casamento no que diz respeito a jantares de homenagem e à recepção, aos brindes, e à perfeição de uma refeição completa.

Vinho brasileiro e vinho estrangeiro.

Contribuiu para que o vinho se tornasse acessível ao brasileiro o desenvolvimento relativamente rápido da indústria vinícola no Brasil durante o governo militar, na onda da grande expansão da agricultura, da agroindústria e da pesquisa agropecuária que ocorreu naquele período. O vinho, durante muito tempo produzido apenas no Sul do país por imigrantes europeus, ganhou produção moderna em grande escala, hoje inclusive no Nordeste e com produtos de qualidade crescentemente melhor.
Por esse motivo a pessoa de menos posses não precisa se preocupar com os altos preços dos vinhos estrangeiros que vê nas prateleiras dos supermercados. É mesmo conveniente lembrar que a Europa somente manda para o Brasil o que não consegue colocar nos Estados Unidos e no Canadá e vende aqui por 5 a 10 Euros a garrafa, um produto que lá não venderia nem por um único dólar. Acrescente a isso até 140 % de imposto de importação e outros, e o comprador estará pagando uma exorbitância por um vinho ordinário, apenas por que é importado.
Outro aspecto é o da honestidade. Se uma vinícola estrangeira substitui parte de seu equipamento, ou reforma o local onde esse equipamento funciona, as primeiras partidas de vinho da produção seguinte terá por destino, com certeza, os supermercados de um país tido por "menos exigente". E o mesmo acontece quando o clima, sempre problemático nos principais países produtores, provoca diferenças na qualidade do vinho e causa uma safra ruim.
Podemos nos orgulhar da nossa indústria vinícola e da competência dos técnicos da EMBRAPA e de outros organismos de pesquisa e controle do vinho no Brasil. Se os brasileiros adquirirem os conhecimentos necessários para serem consumidores exigentes, as empresas nacionais sem dúvida estarão à altura da demanda.
Medo do vinho. Os bons efeitos do vinho são proverbialmente conhecidos. Recentemente pesquisas na área de saúde indicaram uma nova propriedade benéfica, na prevenção da obstrução arterial. Porém, o vinho pode despertar reações orgânicas adversas, se é tomado impropriamente, tal como vinho doce com comida salgada, vinho deteriorado, etc. Provado e tomado corretamente, praticamente não existe prejuízo algum para quem o consome. Existem também pessoas alérgicas, e outras que têm problemas de saúde, para as quais o vinho é prejudicial. "Vinho dá dor de cabeça" ainda é uma frase comum. "Ele passou mal por causa do vinho", é outra. Essas frases deviam ser modificadas para "Vinho dá dor de cabeça, quando não se sabe escolhê-lo e como e quando tomá-lo". A pessoa perderá o medo dos efeitos do vinho se buscar, e puser em prática, os conhecimentos básicos sobre essa bebida e com certeza – se adotar o costume de consumi-lo –, se sentirá recompensada com o novo hábito.
Vinho e água. Pode-se dizer que a regra número um para se tomar vinho é que ele é bebido alternadamente com a água. Onde houver uma garrafa de vinho, deve haver uma jarra de água preferencialmente bem fria ou gelada, para ser tomada moderadamente, a espaços, ao longo da refeição. A principal razão para isso é que o vinho pode ser refrescante, mas não é hidratante. Ao contrário, o álcool que ele contém é um diurético, ou seja, provoca a eliminação da água do organismo e a conseqüente quebra do balanço de líquidos do corpo, principal causa da dor de cabeça e da ressaca. Outro motivo é querer remover com a água o sabor da comida na boca, a intervalos durante a refeição, quando se deseja gozar separadamente o sabor de um vinho muito especial. O anfitrião ou o garçom oferecerá ou encherá primeiro os copos de água, e só depois o copo de vinho.
Quando você dispõe a louça, os talheres e os copos na mesa de refeição, deve colocar no mínimo dois copos: um maior para água e outro para o vinho. Servir o vinho à mesa sem esse cuidado indicará falta de conhecimento para servi-lo.
Vinho e comida. O vinho integra a refeição como se fosse um dos molhos servidos, e por isso existem vinhos mais adequados para cada tipo de prato. O vinho é secundário à refeição, e por isso a Etiqueta tem por regra que não se leva o vinho à boca logo após levar a comida. Esta precisa antes ser mastigada, para em seguida receber o vinho que então se mistura a ela e faz seu trabalho de enobrecer o paladar do que se come. É óbvio que o vinho servido à mesa não se destina a ser apreciado isoladamente. Por isso o vinho só poderá ser elogiado depois de aferido o seu desempenho junto à comida, e não logo após uma degustação isolada. A página Os pratos e os vinhos contem o que comumente é aconselhado sobre quais pratos e quais vinhos fazem boa combinação. São exceções o vinho especial para o qual a comida é um acompanhamento, e os vinhos aperitivos que têm a função estimulante de criar a fome e a sede que serão satisfeitas com a refeição e as bebidas à mesa.

Que é um "vinho bom".

É bom o vinho que tem um paladar agradável, não é amargo nem ácido, nem queima a boca como o álcool ou trava a língua com seu tanino (é macio ou redondo); exala um cheiro (tem aroma, nos vinhos brancos, ou buquê, nos vinhos tintos) semelhante ao cheiro de uma fruta ou da uva da qual foi feito (é frutado e quanto melhor o vinho, mais duradoura a sensação olfativa); e é medianamente encorpado (tem densidade, grossura, corpo, espessura, perceptíveis ao paladar em grau comparável ao do café forte). Porém a acidez pode ser aumentada no vinho utilizando-se uvas verdes. Esse é um costume principalmente português, a fim de ter um vinho que acompanhe bem o bacalhau, o chamado Vinho Verde. Os portugueses também aumentam o tanino e consequentemente a adstringência do vinho, fermentando a uva com casca. A bebida assim preparada é apreciada por algumas pessoas para o acompanhamento de carnes muito suculentas e gordurosas.

Que é um "vinho ruim".

A falta das qualidades acima indicadas faz que o vinho queime a mucosa da boca com sua acidez ou grau alcoólico elevado, anule o paladar com sua adstringência (efeito do tanino da casca da uva) ou seu gosto amargo, e ofenda o olfato com cheiro de vinagre, de álcool ou de qualquer natureza estranha (de ervas, de cortiça, rançoso, etc.), ou que ele seja, ao contrário, aguado e sem aroma algum, e de pouco ou nenhum sabor. O álcool próprio do vinho não domina os outros elementos de modo que o seu cheiro predomine sobre o buque. Quando isto acontece, com certeza houve adição de álcool ou de cachaça ao vinho, um procedimento que não é proibido, mas que faz diferença para a saúde de quem toma.

Escolhendo o vinho.

O dono da casa deve oferecer um vinho escolhido com o mesmo cuidado e apreço que tem sua esposa ao cuidar dos pratos para um jantar que o casal oferece a amigos. Os elogios pela refeição serão para ela, os elogios pela boa qualidade da bebida serão para ele. A escolha do vinho para comprar (sem que você possa prová-lo antes) envolve basicamente quatro fatores: a confiabilidade do produtor, a uva utilizada, o solo da região onde é cultivada, o índice pluviométrico dessa região no ano da colheita – sem levar em conta o preço.

O vinho "honesto".

É o vinho corretamente fabricado, de modo que um resultado ruim que eventualmente ocorra não será por culpa do fabricante, mas por problemas imprevistos quanto à qualidade da uva, pela ação bacteriana menos eficaz na fermentação devido a alterações do clima, e outros fatores que possam ocorrer alheios à sua vontade. Escolher o vinho de um fabricante tradicional e respeitado é uma garantia de que o vinho não fará mal ao consumidor, ainda que, em uma determinada partida ou safra, venha a ser pouco saboroso. Portanto, vinho honesto não quer dizer que ele seja bom, mas que provavelmente o será, porque seu fabricante tem reputação de honestidade.

Escolhendo pela uva.

A uva precisa ser doce, para dar um bom vinho. Quando é pouco doce, é necessário acrescentar açúcar ao mosto (uvas amassadas e postas a fermentar), a fim de fomentar a fermentação e ter um vinho de bom paladar. Os chamados vinhos suaves ou doces são obtidos de uvas muito doces.A pesquisa agropecuária no Brasil adaptou ao nosso clima e condições do solo muitas variedades européias que deram certo, e conservam seus nomes europeus. Para escolher um vinho com chances de acertar é fundamental conhecer pelo menos as principais variedades de uvas. O conhecimento sobre a qualidade das safras (ano em que os vinhos de uma certa região tiveram melhor qualidade por influência de fatores favoráveis do tempo) e o terroir (relação entre qualidade dos solos das regiões vinículas e os tipos das uvas que lá são produzidas) geralmente é para consultores e especialistas (sommeliers e enólogos)
O que indicam a garrafa e o rótulo. Embora não possa indicar os vinhos bons, o formato da garrafa poderá ser um sinal de que ele não é dos bons. Existem basicamente dois tipos clássicos de garrafas: a que é reta e cilíndrica, chamada Bordalesa – cujo formato facilita reter a borra depositada pelos vinhos –, e a chamada Borgonhesa, que tem a parte superior cônica, sem nenhum ressalto entre o bojo e o gargalo, e é utilizada para vinhos que não deixarão resíduos. Garrafas cuja forma não é a do modelo tradicional para aquela linha de produto (de formato quadrado, com goteira, dotadas de alças, torcidas, etc.), podem ser uma tentativa de atrair o consumidor inexperiente.

O rótulo da frente e o de trás precisam ser lidos com cuidado. Eles indicam se o vinho vem de uma seleção (mistura de uvas), ou se é de apenas um tipo de casta ou cepa), ou se é a combinação de duas ou três castas (o corte). Indicará o fabricante e também qual o aditivo para conservação do vinho que foi usado. Vinhos de pouca produção e boa qualidade geralmente não precisam de conservantes, mas não são encontrados em supermercados. Alguns detalhes a mais estão na página Vinhos: garrafas, rótulos e rolhas, .

Experimentando o vinho.

Quando, no restaurante, o garçom apresenta ao cliente a garrafa do vinho solicitado, este tem alguns segundos para aprová-lo, e por isso é bom que peça algum vinho que já conheça. Então basta conferir se realmente se trata do produto que solicitou. Não é o momento para experiências. Em seguida ele deverá testar o vinho daquela garrafa em particular e pode começar pela condição da rolha.
Aprovada a marca, o garçom abre a garrafa e apresenta a rolha ao cliente. A rolha dá pistas para o estado em que está o vinho. Se ela está molhada (e manchada, se for vinho tinto) no máximo até a metade, isto quer dizer que a garrafa foi mantida deitada, como devido, com a rolha sendo constantemente umedecida. Se a cortiça estiver ressecada, provavelmente o sabor do vinho está alterado por oxidação, já que uma rolha nessas condições permitirá a entrada de ar na garrafa. O ar carrega fungos e bactérias. Alguns fungos alojados na rolha passam ao vinho um cheiro de cogumelo, ou cortiça, cheiro rançoso, cheiro de plantas, e outros. Alguns enólogos – especialista que opina sobre vinhos para fins comerciais –, referem-se a cheiros assustadores como "cheiro de rato", de "suor de cavalo", de "queijo estragado", de gerânios, etc. O cheiro de queijo é causado pelo ataque ao açúcar remanescente no vinho pela bactéria da fermentação lática.
Não havendo da parte do cliente objeções após o exame da rolha, o garçom coloca um pouco de vinho no seu cálice. Como visto na Página Ao Restaurante, cabe ao anfitrião, provar a boa condição do vinho antes que seja servido aos seus convidados. Evidentemente, ele não precisa seguir à risca o ritual de um enólogo, assim como não imitaria um provador oficial de café antes de tomar um cafezinho. Portanto, não vai meter o nariz dentro do copo para sentir o buquê, nem levantar o cálice para olhar o vinho contra a luz, nem outro qualquer gesto espetacular de "entendido". Ao contrário, não fará mais que oscilar um pouco o copo para provocar maior exalação das essências, e sentir o perfume, estimar a densidade ou corpo do vinho, e sorver um pouco dele para sentir o paladar. Estes procedimentos, feitos com discrição, serão suficientes para o diagnóstico. Por meio deles, verifica a limpidez do vinho, se está turvo ou contem impurezas; avalia se o vinho é "macio" ou "redondo", isto é, se tem um bom teor de glicerina natural. A presença do glicerol, cujo teor no vinho varia de 5 a 10g/L, ) -, é indicada pela aderência e escorrimento de algumas gotas do vinho na superfície interna do copo (às vezes criando linhas verticais) depois que é levemente agitado no movimento do teste.
Feita a prova visual, o anfitrião volta ao o teste olfativo, já iniciado com o exame da rolha. Procura sentir e identificar o cheiro (se diz bouquet do vinho tinto, e aroma, do vinho branco) que o vinho libera com mais intensidade quando é agitado levemente no cálice. Além dos cheiros já mencionados, o odor de vinagre (ácido acético) indicará que o vinho foi oxidado e não serve para consumo; o cheiro de álcool indicará que não é um vinho puramente de uva, mas que, na sua fabricação, teve adição de álcool ou de açúcar de cana; a falta de aroma indicará que o vinho passou do prazo e está "morto".
Algumas pessoas apreciam o aroma "foxado" ou aroma forte de uva. As variedades labruscas apresentam teor mais elevado de antranilato de metila, substância que produz esse aroma, por isso ele é mais comum nos vinhos mais populares. Para um jantar formal, um vinho fortemente foxado deve ser evitado, verificando-se a uva da qual foi feito.
Finalmente, após os testes olfativo e visual, o anfitrião faz a prova do paladar ou degustação. Verifica a acidez do vinho, se tolerável ou excessiva. Os ácidos geralmente presentes no vinho são o tartárico, o málico e o cítrico, que são trazidos pela própria uva, e mais os ácidos succínico, lático, acético e pirúvico que são produzidos durante a fermentação.
O tanino proveniente das sementes, da casca e bagaço é mais forte nos vinhos tintos, mas são quase inexistente nos vinhos brancos. O excesso de tanino nos vinhos tintos torna-os de paladar desagradavelmente rascantes.
Os microorganismos sensíveis ao vinho tendem a morrer quando o teor alcoólico aumenta na fermentação, como é o caso dos fungos: o problema é que eles morrem, mas deixam gosto e cheiro de mofo no vinho.
Filtros de diatomáceas incorretamente utilizados pela indústria podem deixar no vinho o gosto de argila, que é muito parecido ao gosto de cortiça causado por fungos. Se o mesmo gosto estiver em mais de uma garrafa da mesma partida, é possível que o problema seja com o filtro, porque a contaminação com fungos tende a ser isolada.
Como o restaurante pode nada ter que ver com a ocorrência de algum desses problemas, quando o anfitrião os detecta ao fazer a prova do vinho, deve objetar ao garçom ou somelier (o especialista responsável por servir vinhos) o problema constatado e pedir que ele prove para conferir se a reclamação procede. Ele poderá argumentar em contrário, se achar que o cheiro detectado é próprio de algum aditivo usado pela marca de vinho pedida pelo freguês. Não sendo esse o caso, o somelier reconhecerá o problema e trocará a garrafa. É, porém, uma seríssima questão de boas-maneiras que esse entendimento seja feito com discrição, pois, como dito acima, é muito provável que o estabelecimento não tenha culpa, mas efetuará a troca, e haverá de devolver toda a partida ao fornecedor.
Quando uma senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-la. Ele tem um copinho especial para essa tarefa.

Ajuda do sommelier.

O empregado que lhe apresenta a carta de vinhos pode não ser um garçom comum, mas o sommelier ou encarregado dos vinhos, chefe dos vinhos. Ele geralmente se veste diferente do resto da equipe de atendentes. O sommelier pode ter uma pequena taça rasa de metal, o tastevin ou tate-vin pendurada por uma fita ou uma corrente ao pescoço, a qual serve exatamente para provar o vinho e é a sua ferramenta de trabalho. Ele apresenta ao cliente o vinho solicitado, apoiando o fundo da garrafa na palma de sua mão esquerda, enquanto levanta levemente o gargalo com a mão direita. O cliente pode solicitar prviamente ao sommelier que escolha o vinho para ele, e que o prove. Ao fazê-lo, deve indicar a faixa de preços que lhe convém, e isto pode ser feito apontando na carta de vinhos o preço conveniente que estiver ao lado de alguma marca, e dizer a ele confidencialmente: "nesta faixa de preços". Mas, atenção: somente peça essa ajuda depois de escolher o que vai comer, para que o sommelier saiba o que deve aconselhar como combinação perfeita entre os pratos e o vinho.


Temperatura do vinho.

O vinho é mais agradável ao paladar quando tomado em torno de 15 graus centígrados os tintos, e mais frio, entre 5 e 12 graus, os vinhos brancos. Nos países quentes como o nosso, deixar o vinho adquirir a temperatura ambiente (chambrer) que geralmente é alta, vai torná-lo desagradável. Este é um problema face a outra recomendação relativa aos vinhos tintos: a garrafa destes deve ser aberta pelo menos uma hora antes do consumo. Apenas o conhaque é tomado na temperatura ambiente, e inclusive, nos climas frios, ele é aquecido nas mãos, motivo de seu copo tender para a forma esférica e não ter pé.
Uso do decanter. [masc.] Jarra com formato especial para decantar líquidos, permitindo que se depositem no fundo partículas, por força da gravidade, e que a parte líquida possa ser vertida, ficando as impurezas retidas na parte bojuda antes do gargalo estreito, Fig. 1. Também usado para arejar uma bebida, como o vinho, ou para purificá-lo de impurezas, antes de ser servido.

Rubem Queiroz Cobra

Lançada em 26/11/2003